做卤味卤汁有哪些技巧?
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发布时间：2022-04-23 09:48
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时间：2022-05-02 23:48
卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧，卤菜入味还很香，下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招。
技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
技巧2：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净：猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需用刀反复刮净。
技巧3：卤水易变黑，色泽要调白平衡：将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
技巧4：炸料头避免“烂菜味”：以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。
技巧5：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。
技巧6：整鸡入味就得这样做：将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。
技巧7：养护卤汤有法宝：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
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时间：2022-05-03 01:06
做卤味卤汁的技巧：
1.首先准备食材，想吃什么都能卤。
准备几个鸡蛋冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋，过凉以后剥壳备用，一节莲藕，清洗干净后切片备用，准备几个鸡翅根，冷水放入锅中焯一下水，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟后把鸡翅根倒出来，冲掉干净备用，再准备适量的豆干，今天就卤这些。
准备香料，小葱头洗干净切成段，生姜切成片放在一起，抓入一把干辣椒，几片香叶，一节桂皮， 几粒花椒，几粒丁香，几粒白寇，两粒八角备用。
2.食材全部准备好以后开始烹饪
锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化，炒出糖色。
然后放入鸡翅根，颠锅翻炒几下让鸡翅根吸收香料的味道。
沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克化开调料，再倒入莲藕，鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，煮至汤汁再次沸腾以后，转小火卤40分钟
时间到了以后可以关火，过一夜再吃更入味。
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时间：2022-05-03 02:41
2.用来保存香料的袋子，在最后缝合的时候不能一味地把空气完全挤出，因为香料在吸收水分后，会增加体积，如果之前绑的太鼓的话，会被涨破或者袋子口裂开，香料就起不到作用。
3.在香料入锅之前，要注意香料的大小，香料的个头不能太大，个头大的一些香料要拍一些，成为一些小块，这样做的好处是为了让香味更好地溶解，在汤中可以更好地体现，在买回来之后要在水中泡一下，这样可以更好地去除药味，如果味道很重，可以用白酒泡，这样效果会更好。
4.不同的原料食材有不同的卤制方能股份，而且卤水也是不同的，这就要求尽量要分开卤制，例如牛肉和猪肉的卤水就要分开使用，鸭脖，豆皮等应单独使用卤水等等，这样做的好处是为了让那个味道更专一。不串味。
5.卤水中的咸淡的口味是会一直变化，随着源食材的不同特点和煮制时间长短不一样，有的源食材本身口味就很咸或者很淡，后续的调料就可以少一点，反之，就多加一点，煮制时间长点的话，咸淡会有所变化，此时也需要不断的调整口味，时刻关注试味，这个是关键，也正是因为这稳定的口味，才是你生意稳定的原因。
6.不要加酱油，这样做会让卤水颜色变黑，而且后期对卤水的保存也非常不易，所以酱油不能加。
7.卤水通常是分层的，有的地方分为4层，有的分3层，最上面一层是浮油，二层为浮沫，三层为卤水精华，四层为卤渣，有的地方是把最上面2层归结为一层了。
8. 用土陶盛装卤水，不要用铁桶或木器，因为土陶可以防止外界热量的影响，春季气温容易产生细菌，即天天有必要将卤水烧开，夏季气温则比较高，一天最少烧制2次，早上一次，晚上一次。
9.卤水烧开之后，用盐打浮沫，锅开之后撒盐，撒盐的温度要以卤水翻滚的幅度最大的时候下，要均匀地去撒，整个卤水的面都要照料到，此时会泛起很多白沫，这是就可以快速地撇去，白沫越多的话，意味着卤水越脏，在撇掉之后，用勺子搅动锅底，再撇去浮沫即可。
10.卤水冷却之后，留下一部分卤油，除去上面六分之一，再打出六分之四，倒掉剩下的六分之一，将这六分之四的卤油用纱布过滤，加入之前留下的卤油，添加清水烧开，这样做是为了让卤汤杂质变少，蛋白质浓度降低，香味更快的出。
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时间：2022-05-03 04:32
卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。
制作方法：
把五花肉买回来后用清水冲洗一下表面的杂质，接着往锅中加入适量的清水烧开，再把切成块的五花肉放到锅中焯水，这样就能够去除浮沫和浮油，把焯过水的五花肉放到锅中，加足量的清水淹没过五花肉，加入料酒，生姜片，葱段大火烧开，再把配制好的卤料放到卤料包里面，放到锅中炖煮1个小时，时间到了锅中的五花肉也差不多熟透了，要是没熟透就再煮一下。
先不要急着捞出，关火后焖30分钟，这样五花肉才会更加入味，要是时间长一点还可以浸泡更长的时间，这样卤肉就制作好了，不仅可以卤肉，还可以卤煮很多食物，只要是自己想吃的都行，将煮好的卤水不用时就放到冰箱里面保存，要吃的时候加热一下即可。
做卤肉技巧：
1、肉要新鲜的。一般要是想卤肉吃起来肉烂又不油腻，那么食材肯定是要新鲜的，前夹心、肥瘦均衡的肉最为适合，千万不要因为不吃肥肉就弄全部都是瘦肉来做。
2、卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。
3、要是食材太多一定要记得不断的调整食盐，老抽和冰糖的铜梁，这样卤煮出来的肉才会色香味俱全，吃起来也不会感觉到油腻。
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时间：2022-05-03 06:40
2、 有很多的人在卤制一些肉类的时候调汤食用的那些肉品可能也是会熬出来一部分油脂的，而且在制作料头的时候所用的油也是能够倒入汤里面增添香味的，并且在录制那些荤菜的时候，因为本身也是含有一部分油脂的，而这些油脂也都是能够激发出药料的香味的，所以说在制作卤味的时候也不用完全再多过一次，有这样也是能够让香味得到很好的释放的。
3、 我们在录制一些肉类的时候，那些肉类也都是含有非常丰富的胶原蛋白的，在这个时候也可以将卤肉的汤稀释以下或者是盛出来一部分，否则的话卤汤太浓的话，原材料又不断的煮出胶质，那么在加热过后也是很容易出现糊锅的颜色的，并且卤出来的汤的颜色和味道也是会有一定的改变，可能就会没有办法再次利用了，所以说在卤制那些猪蹄肘子或者猪耳朵等一下胶原蛋白比较高的原料是一定要把卤肉的汤盛出来一部分进行稀释。
4、 在制作卤水的时候，对于那些大块的原料一定要注意凉水下锅，然后再用小火慢慢的加热这样那些腥味杂志以及雪水就会慢慢的渗透出来了，等到出现一些浮沫的时候，我们把原材料捞出来冲洗干净，然后再用沸水下入这些原料这样卤出来的卤味也会更加的好吃，更加的入味。
5、 我们在卤制一些肉类的时候，也是要把肉中的血水给浸泡干净的，比如说是狗肉的话，他的行为非常的重，所以说浸泡的时间大概需要一天，这样才能够把血水给冲泡干净，而在卤制牛肉或者猪肉的时候，因为血水的腥味也是比较的小的，而保留一部分的血水卤出来的口感也会更加的，所以说这些也是可以保留一些血水的。
