蒸 绿豆糕的做法
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发布时间：2022-04-23 09:56
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时间：2023-10-10 10:02
原料配方
糕料:熟绿豆粉5.7千克
蒸熟制制粉8千克
植物油(荤绿豆糕配用熟猪油4.6千克)4.6千克
绵白糖8.5千克
馅料:玫瑰馅:蒸熟标准粉4.6千克
糖渍板油丁5千克
绵白糖6.8千克
糖玫瑰花400克
细曲适量
枣泥馅:熟标准粉4.6千克
糖渍板油丁3.2千克
绵白糖8.5千克
糖桂花400克
黑枣肉4.2千克
豆沙馅:糖豆沙14千克(素绿豆糕馅料)
刷油:芝麻油2千克
制作方法
1.绿豆粉制作:先将绿豆除杂，淘净，放在锅内加温，焯成半熟，待绿豆皮层起皱纹(说明绿豆肉与皮开始分离)，捞起滤干，放在日光下晒至八成干，放在石磨中分离壳、肉(石磨中心填进2厘米左右厚薄、铜币大小的金属片)，扬去绿豆壳，再将绿豆肉晒干，精工粉碎，装入专用容器内备用。
2.面团调制:将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合，充分拌和搅透，用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度，过于松散或粘结，均会影响制品的质量和操作。
3.馅料制备:按品种分别制备成团状，并按规格等分成小块，玫瑰制品馅:由蒸熟小麦粉、绵白糖、糖玫瑰花混合搅拌而成;枣泥制品馅:由蒸熟小麦粉、绵白糖、黑枣肉混合搅拌而成;素豆沙制品馅:砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。
4.成型:用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板内，要求均匀铺设图案即可，接着每个模板潭内分别放入一小块馅料，揿平，再铺上糕料，按平，再铺上糕料略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，揿实，然后磕在密布小孔眼金属板上，脱模待蒸。
5.蒸制:将放有糕坯的金属板，分别插至蒸架上，
