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厨师炒菜时,火都到锅里了 是怎么回事?

发布网友 发布时间:2022-04-23 12:02

我来回答

5个回答

热心网友 时间:2023-08-31 06:32

炒菜的时候,因为用的是商用厨具,火大、锅厚,油温很高而且不容易降低,油很容易达到燃点后燃烧。

这个现象,烹调术语叫“勾火”, 是烹饪技巧的一种。也就是,当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。

扩展资料:

油的高温特点:

1.使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。

在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的沸点高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。

2.改善菜肴色泽。

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。油可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使菜点散发出诱人的芳香气味,从而改善了菜肴的风味。

参考资料:

食用油-百度百科

热心网友 时间:2023-08-31 06:33

这个现象,烹调术语叫“勾火”。 “勾火”和"颠锅“是一气呵成的炒菜的技艺。 也就是,当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花等,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。 味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,而且颜色发黑。 

所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热,还有让盐均匀的渗透到菜里。大厨所用的大多是圆的炒勺,而炒勺不容易翻菜,很容易炒成连锅的,所以就必须要颠锅了。

厨师炒菜的时候,因为用的是商用厨具,火大、锅厚,油温很高而且不容易降低。油很容易达到燃点燃烧。此法适合快速翻炒,因为有在锅中燃烧时间超过一两分钟以后会有以下几点害处:油烧完了,锅里的食物就糊了;又在燃烧过程中产生一些有害物质,口感也会发苦。所以是很考厨艺技术的,家里的厨具达不到标准或者自身技术欠缺的话,最好不要轻易尝试。

热心网友 时间:2023-08-31 06:33

大师傅炒菜时火着到锅里那是因为油温太高的原因,再加上锅里的油温有点高,放菜时才是湿的所以马上就起火,不过在大师傅说那是勾火,这样炒出来的菜香,颜色好看。

热心网友 时间:2023-08-31 06:34

是锅边沾着的油被火点着了,

热心网友 时间:2023-08-31 06:34

翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。
即翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花。。。,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。
味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,而且颜色发黑。
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