如何做焦糖酱?
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发布时间：2022-04-23 11:16
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时间：2023-10-12 04:14
当天气开始转凉的时候，手边要留一罐焦糖是值得的。也许这是我的专业偏见，但搅入咖啡，在厚厚的香蕉面包板上，或作为糖浆酵母提出华夫饼，焦糖酱使所有的味道更舒适和秋季。
焦糖已经因为有些棘手而获得了不幸的（并且不合格的）声誉，但是这不可能离*更远。焦糖在家里是非常快速和容易制作的，这是一种三成分的事情，无非是糖，水和奶油。好吧，好吧，盐和香草也是，但是数着调味料似乎不太公平。
事实上，焦糖是如此美味纯正和简单，我需要花一点时间来消除一些可能导致你误入歧途的无法克服的成分和技术。从简单的食谱到“提示和技巧”，简单地错过了标志，这里有五种方法可以“只是说不”焦糖焦糖。
没有红糖
听着，这叫做焦糖，所以任何以红糖开头的食谱都是假的。焦糖是由糖分直至分解而产生的丰富而坚硬的物质，所以你不能用糖蜜来伪造，因为它们都是棕色的。酸性红糖浆与真正焦糖的醇厚口味绝对没有任何区别。即使你尝试过，红糖中的果糖和有机化合物也会在蔗糖变成褐色之前很久就会冒烟和燃烧。
真正的焦糖不过是纯焦糖，不管是单独使用，还是将其溶解在水中，然后将其煮干。如果没有燃气灶和合适的锅，前者可能很难拔出，而后者不管手上有什么设备，都很容易死掉。虽然很多厨师喜欢“干法”，因为速度如此之快，所以烹饪焦糖“湿”的确有很多好处。
如前所述，当涉及到设备的细节时，这是一种更为宽容的风格，但在多任务处理时也是一种更简单的技术- 几乎所有的厨房都是永恒的事物。除此之外，它还可以提供很高的准确度，因为您可以将焦糖糖浆煮至您喜欢的确切色调，无论是琥珀色的琥珀还是最淡的蜂蜜色调。
因为我知道有人会问，让我继续说，我已经有一个哲学的抱怨，用烤糖做焦糖。如果您还不熟悉我的技术，那么需要在低温烤箱中将砂糖烘烤五个小时，从而生成一种粉状和干燥的焦糖。
这使得它成为蛋糕，饼干和糖霜的一个很好的成分，依靠砂糖结构，但考虑到涉及的投资水平，我想做的最后一件事就是浪费爱的液体焦糖劳动。特别是考虑到传统技术可以在10分钟内将白糖变成液体焦糖。所以，除了烤糖食谱配合其粉状性质，如天使食品蛋糕。
没有玉米糖浆
这个世界上很少有人像我一样热爱玉米糖浆。就像Kenji坚定地贴着他心爱的味精一样，我总是把玉米糖浆放在手边- 我不会想做牛轧糖，花生脆或者没有它的饼干杰克。所以没有任何负面的偏见，我不得不说：玉米糖浆没有焦糖的地方。
那是因为焦糖酱和糖果是专业人士所说的“非晶质糖果”。由于糖度较低，而脂肪比例较高，这种焦糖不利于糖晶的形成。因为没有它就很容易制作出完美无瑕的焦糖，所以我把焦糖糖浆中的玉米糖浆视为不必要的并发症，没有明显的好处。
没有刷牙
在许多食谱中，你会被要求使用潮湿的糕点刷来洗一个锅的侧面。这是任何过饱和的糖果糖加糖的关键一步，它在结晶的边缘徘徊。认为软糖，棉花糖和软糖。但是又一次：焦糖酱是非结晶的，所以你不必为了保持它的奶油状态而走路。所有你需要做的是确保糖溶解，所以只要搅拌，而水沸腾。
搅拌是一个很好的方法来帮助糖溶解应该是相当明显的，但我已经看到一个奇怪的食谱在线表明，搅拌是一个主要的禁忌，糖和水应该“一起旋转”代替。我唯一的回应是一个巨大的非盟对外。焦糖可能是一种非结晶的糖果，但如果糖没有完全溶解在一开始，那么你会遇到问题。
与仅仅像普通人一起搅拌两种成分相比，旋转效果低得多，并且更容易将糖晶体溅到锅的两侧。我要说的是，一旦糖浆开始变成焦糖，旋转锅是A +的方法，以确保焦糖化，只是因为搅拌会把你的锅铲涂成厚厚的糖果壳。
不过，即使焦糖化也不需要！如果糖浆在一些地方变得苍白而在其他地方变黑（如在上面的视频中），则风味仍然会平均地变成美味复杂的东西。
没有黄油
好的，这是一个有争议的问题，但是这是一个交易：黄油是一种比较微妙的脂肪和水乳剂。如此脆弱，一旦融化就会破裂，再也不会变得奶油和光滑。虽然黄油仍然是各种调味酱的冠军，焦糖比任何酱汁或白葡萄酒都要高出一百多度。打到一个350F的焦糖池的冲击可以把黄油变成一个油腻，破碎的混乱。不是说不能做;只是对初学者来说这不是一个好的选择。
另一方面，奶油却足够稳定，不会冒汗流入一批尖叫热焦糖。即使这不是100％容易的工作，奶油仍然是我焦糖的首选，因为它含有比黄油更多的乳糖。正如你可能从以前的美拉德反应的帖子中记得，乳糖是牛奶糖，棕色形成lce de leche和cajeta的烤面包，麦芽太妃糖。当你用奶油代替黄油制作焦糖时，乳糖可以帮助糖浆开发出更多的坚果，奶油糖果味道，因为它起泡到最终的烹饪温度。其结果是一个非常全面的焦糖，甚至更细微。
不怕
在我所知道的所有食谱中，焦糖是最神秘和最可预测的。但是对很多人来说，这个想法是恐吓的。一个主要的因素似乎是这个概念，你可能会卷起一个焦糖火山溢出锅，冒泡到你的炉子的每个角落，然后滴下来给你的脚趾三度烧伤。
这种噩梦场景的唯一原因是一个食谱作家忽略了用“中型锅”来表达他的意思。依靠主观术语来描述包含危险融化糖果所需的设备，实际上是一场灾难。这就是为什么我要去指定一个三夸脱的不锈钢冰淇淋的麻烦。是的，焦糖泡沫和泡沫，但它不会消失。
你可以随意使用一个更大的锅，只是不缩小，或者你几乎一定的溢出风险。如果你不能使用不锈钢？请注意，不同的材料会以不同的速率传导热量，这会使估计的烹饪时间偏离基准，所以当您继续煮焦糖时，您需要依靠自己的判断。
焦糖或糖果的最终烹饪温度直接与残留在其中的水分量以及因此在冷却时的质地有关。我喜欢把焦糖酱放到大约225F（107C）的温度下，即使在室温下也很好吃，但是如果你想从冰箱里拿出一个可倾倒的稠度，要低五度， d喜欢它变得耐嚼和厚厚的冰激凌，或者如果你想用波本威士忌或朗姆酒的飞溅医生的酱。
考虑到这篇文章，焦糖涂层冰山的一角，因为我在未来的几个月里，从焦糖苹果到自制的牛奶豆腐深入了解各种焦糖果。在此之前，您可以得到一批经典的焦糖酱，并发现真正的交易是多么容易。
