请问专业人士九转大肠的初步加工以及正宗做法?还有这道菜的特点
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发布时间:2022-12-28 10:41
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热心网友
时间:2023-10-22 21:30
特点:
色泽呈红,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味,异常适口。
原料:
熟猪大肠3条(重约750克左右
绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2、5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。
制法:
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。
2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面(南方称粉),淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
热心网友
时间:2023-10-22 21:30
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再
加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东最著名的菜肴之一。
[原料]
熟大肠3条(750克)、酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。
[制法]
1.准备工作:将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。
2.烹调:净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢火靠至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。
[特点]
色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。
[关键]
①大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;
②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
热心网友
时间:2023-10-22 21:31
http://ke.baidu.com/view/96899.html?wtp=tt这个网址,既简单又明确得说出了九转大肠的菜系.特点.原料.制作过程和典故