How To 正确干燥食物保留最高营养?干燥法大解析!

发布网友 发布时间：2022-12-27 23:23

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热心网友 时间：2023-10-21 14:10

在农业大规模*、*贸易兴起之前，夏秋季丰收的农产品经常为人们带来另一种烦恼：该怎么将新鲜的蔬菜水果保存到天寒地冻的冬天享用呢？

利用各种方式将食物中的水份减少，防止微生物或酵素所造成的*变质，是人类很早期就会使用的食物保存方法。时至今日，干燥技术除了用于保存食物，也用于减小体积、减轻重量方便食品包装与运输，而由此也发展出许多便利的食品，如咖啡粉、泡面等，携带方便、冲泡热水就能够食用。

而干燥的方式有分许多种，可被分为两大类：自然干燥与人工干燥。

自然干燥法利用环境中的阳光、风来替食物干燥，主要包括日晒、风干、阴干。常见柿饼、萝卜干、香菇、笋干、葡萄干等就是以日晒来制成；传统新竹米粉则是以风干来干燥。

既然是利用环境能量，优点就是不耗能、最为经济、操作简单，也不需什么技术或设备就可以进行。但主要的缺点就是「天有不测风云」，需要依赖环境气候，有太阳或大风才方便进行。由于自然环境不易控制，难以掌握干燥速率、卫生条件、场地需求大、需要人工辅助整理等，因此不利于大量生产。

自然干燥需要依赖自然环境的条件，而人工干燥当然就是人工以各种技术，提供想要加工的食品适合的干燥环境罗，一般会有不同的压力环境，以传导、对流、辐射，或以电磁波加热的方式干燥食品。这里的技术种类非常多，受限于篇幅，本篇主要介绍在常压下，以空气为媒介的干燥技术，其他如加压干燥、减压干燥、电磁波干燥就暂不介绍了。

最古老的人工干燥法被称为「窑式干燥法」。简单来说，就是设置一个密闭空间，分成上下两层，上层是待干燥的食物，下面摆放炉火热源，经由热空气将食品慢慢地烘烤至全干。这个干燥法常见于干燥水果等食品。现在也有用同样原理推出的小家电「食物干燥机」，让你在家里就可以自制果干或是肉干等。

前面介绍的干燥法，主要处理的成品是属于颗粒体积较大者，大如蔬菜干、水果乾，小如肉丁、砂糖等。如果要处理相对液态或糊状等产品又该怎么办呢？以下要介绍两种常应用于液状食品的干燥技术。

「喷雾干燥法」（spray drying）的特性就是由喷雾器担当了重要角色。机器内的喷雾器会将液状或糊状的原料喷出为小液滴，借由热空气作用，在几秒钟的时间内将小液滴干燥为细粉状。喷雾干燥机主要分为空气加热与循环系统、喷雾装置、干燥仓本体以及产品回收装置。

因为液滴表面积大、干燥速度很快，实际上食品本身的温度不会升到很高，对于保存食品原有的营养有很大的帮助，常用于食品、饮料、保健食品和药品的制作。这个方法制作的常见产品有奶粉、咖啡粉、豆浆粉、蛋白粉等，只要加水就可以饮用的粉末。

另外一种更崭新的食品干燥方法则是「折射窗干燥法」（Refractance window drying），将想干燥的材料放在透明聚脂膜的「折射窗」上，折射窗下有使用 95-97℃ 的热水作为热源，同时会抽风去除多余水分，最后把薄膜和材料分离就完成干燥啦！

虽然步骤有点多，但实际上因为同时有传导、对流、辐射三种导热模式介入，所以进行干燥的速度相当快；又以热水做为热源，产品温度也不会升到太高，因此适合使用于对温度敏感、需要保存更多营养成分的产品。有研究指出，可借由「折射窗干燥法」保留植物蔬果类产品容易流失的天然色素分子，也能保留植物蔬果中较多的营养价值。此干燥技术不止应用于食品工业，亦可见于保健食品、制药、化妆品等各方面的应用。

食品科学中的干燥方法非常多种多样，不同的干燥方式亦有不同的适用对象、与成本考量。如何选择适合的干燥方法，应用于加工品，其中也牵涉到许多专业。而随着食品科学的进展，过往天然食品经过加工后，必然会损失许多营养元素的情况，已经越来越能够避免。

请与我们一同期待新兴的萃取与干燥技术，能够带来哪些更健康、更营养的食品吧！

秉持科学严谨精神，安丽纽崔莱研究植物营养的科学家们持续革新技术，为了从植物蔬果中萃取最多的营养价值，从原物料筛选到萃取生产，每道程序皆严格把关。在萃取阶段，安丽纽崔莱以独家萃取技术——「喷雾剂干燥法」与「折射窗干燥法」，保留植物蔬果中最多的营养素，提供消费者营养充足、纯净安全的保健食品。