谁知道南果梨酒的做法?

发布网友发布时间：2022-12-30 03:05

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热心网友时间：2023-10-28 20:17

南果梨酒制作方法
1.原料：选用完好的南果梨可制作优质酒。利用残次果（剔除腐烂果）和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。
2.清理：摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。
3.洗涤：在清水槽里洗净泥沙污物。
4.破碎：用破碎机破碎，碎块直径以0.15~0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。
5.压榨：无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。
6.主发酵：每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。
7.换缸：主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。
8.后发酵：此次发酵时间大约25~30天。后发酵期间，酒温应控制在12~15℃之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。
9.陈酿：优质梨酒陈酿需两年左右，普通酒也要一年之久。中间需倒缸几次，并过滤，除去浑浊物质。
10.调配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通南果梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。
11.装瓶、杀菌：将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70~72℃的热水中加热杀菌。

质量标准：酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酒酯香，酸而不甜。南果梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量为0.5克左右，挥发酸量为0.07克以下，单宁0.04克以下。

热心网友时间：2023-10-28 20:17

1、发酵南果梨酒的制作工艺,其特征在于该工艺包括步骤： 1)原料准备；果实采摘后经完全后熟,香气浓郁方可使用； 2)清洗；用自来水进行一次冲洗； 3)挑选；剔除霉烂果、生青果和不成熟果； 4)二次清洗；用去离子的无菌水对原料进行二次清洗； 5)破碎；用破碎机将果实破碎,颗粒大小为1cm3,但不能将籽打破； 6)打浆；破碎后的果块进入打浆机中,打出果浆,同时将果皮和渣排除在外； 7)酶解；利用利华果胶酶、法国产的C果胶酶将果浆酶解,温度为15℃,时间24小时； 8)澄清；酶解后的果浆变得十分澄清,利用清汁进行发酵； 9)成分调整；清汁进入发酵前,测量糖度、酸度,根据成品酒的酒度要求进行调整,调整到符合要求； 10)发酵；控制发酵温度15-18℃,要求恒温发酵； 11)倒罐；发酵结束后,将酒脚及时分离； 12)后酵；控制温度为15℃,时间为15天左右； 13)倒罐；将后酵结束的原酒倒入一洁净罐内,去除酒脚； 14)冷处理；将后酵结束的原酒进行冷处理3-5天,处理温度为0℃左右； 15)过滤；冷处理结束后的原酒趁冷用硅藻土过滤机过滤至清； 16)陈酿；原酒进入陈酿阶段,温度为低于20℃,时间5个月左右； 17)下胶；利用壳聚糖澄清剂处理原酒,时间5-7天左右； 18)过滤；下过胶的原酒再用硅藻土过滤机过滤至清； 19)冷冻；过滤至清的原酒冷处理时间为7天,温度为冰点以上0.5℃； 20)调兑；根据成品的理化指标要求和感官指标要求,将不同批次的南果梨酒进行调兑； 21)澄清板过滤；利用板框过滤机加入澄清板对调兑好的酒进行过滤； 22)除菌板过滤；用澄清板滤完的酒再用除菌板过滤,去除酒中的酵母菌和细菌； 23)稳定性试验；成品酒在灌装前进行冷、热、蛋白、氧化等各项稳定性试验,合格后进入下一道处理； 24)膜滤；用0.65u和0.45u的二道膜对酒进行最后一次除菌过滤； 25)灌装；利用负压灌装机灌装,将酒在灌装状态与空气隔绝,避免酒的氧化； 26)瓶贮；灌装成瓶的酒,过一段时间在瓶中的氧化还原电位达到最低点,经过一段时间的瓶贮,酒的口味达到最佳状态。