有没有大师赐教一下,戚风蛋糕为什么塌成这样了,跪求

发布网友发布时间：2022-04-23 13:35

共3个回答

热心网友时间：2022-06-05 18:36

展开1全部圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高，使中间的面糊也能均匀受热，因此不容易出现凹陷的情况。那么对于圆形戚风蛋糕而言，这些问题该如何解决呢？
制作蛋糕一般采用的都是低筋面粉，如果你怕搅拌面糊方法不当导致出筋，可以用20%的玉米淀粉替换低筋面粉，这样就大大降低了面糊的筋度。不过我觉得面筋并不是影响戚风蛋糕成功的关键因素，因为戚风蛋糕面糊中油脂（包括蛋黄中的油脂）和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用，只要你不是很过分的胡搅一通，基本上不会影响蛋糕膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过很重要的一点就是，淀粉与蛋白质一样都是支撑蛋糕的结构，它相当于盖房子的砖，太少则容易支撑力不足导致塌陷。
你可以将原料中的一部分面粉换成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之间），这样就能做出口味各异的戚风蛋糕了。如果要在面糊中加入干果、坚果，则要在加入这些材料之前将它们切得很碎，这样才不容易沉积在面糊底部，导致蛋糕成品组织不均匀。
糖的用量是制作出成功戚风蛋糕的关键，在操作过程中我们会将细砂糖分成两部分，一部分用于蛋黄面糊的混合，而一部分则用于蛋白的打发。细砂糖占蛋白总重量的40%左右比较适宜打发，也就是说假如蛋白总重量在150克，那么我们可以将细砂糖的重量设定在60克。糖会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中的原理我就不再长篇大论了，你可以参考著名的《你不懂蛋糕》这本书。
要想制作出的戚风蛋糕不容易塌陷，必须要将蛋白打发至干性发泡的状态，具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角，即使倒转过来也不会受重力变弯曲。蛋白此时比较细腻，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。而如果蛋白变得比较粗糙没有光泽，则说明打发过度了，这样的蛋白不容易与蛋黄面糊混合均匀，烤出来的蛋糕也很容易开裂。
可以说无论是凹底、凹顶、缩腰都跟烘烤有很大的关系，要讲清楚这些问题的原因，还得从戚风面糊入烤箱开始说起。模具进入烤箱后，尽管设定上下火温度一样，但是面糊顶部受热会比底部更快一些。因为底部面糊受热程度取决于模具底部的温度，而模具底部和模具侧面是相连的，也就是要将整个金属模具从室温升到预热温度需要一定的时间。面糊的顶部则是直接由上发热管通过热辐射传递热量，不需要经过模具这个第三者，所以温度升高会更快一点。因此面糊的顶层会先向上膨胀和凝固，而底部面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部。这时顶部的面糊会拉起底部的面糊，导致戚风凹底。当你的戚风入炉20分钟内就膨胀得非常厉害，那么极有可能就是凹底了。
戚风顶部凹陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通，就能减弱顶部回缩的程度。

热心网友时间：2022-06-05 18:37

这种情况一般是，消泡了，也就是泄了，跟搅拌时间过长，或者温度过高，要么蛋清没打好都有可能，但是肯定是泄了才会出现这样的问题

热心网友时间：2022-06-05 18:37

蛋白打发的时候没打好。一般是打成干性发泡，就是能挂尖子的状态不能有泡泡。这样翻拌后能保持相对固定的形状。我做的都没有塌陷啊
别的原因没想到。