佛跳墙最正宗的做法
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发布时间：2022-04-23 13:23
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懂视网
时间：2022-10-13 12:10
1、主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。
2、调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
3、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
4、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
5、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
6、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
7、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
8、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
9、取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出即可。
热心网友
时间：2024-03-21 00:42
所用食材！
泡发辽参4个，泡发鲍鱼6个，泡发鱼翅35克，鸽蛋4个，大瑶柱12个，泡发花菇4个，泡发鱼肚8片，干虫草花10克，古越龙山花雕酒150克，自制鲍汁60克，浓汤800克，鸡胸肉泥少许，金华火腿1片，泡发鹿蹄筋1段。
详细制作过程
1.干鲍、干海参、干鱼翅、鹿筋，纯净水浸泡两天两夜，中途换水2次。蹄筋无油锅中煮5小时，详细泡发过程可参考千一以前的文章。
2.鸽蛋煮熟，大瑶柱、干虫草花、干花菇泡软，与泡发好的食材一起备齐。用鲜鸡汤倒入砂锅浸泡一夜，使味道更加浓郁。一般的海味干货食材用大葱、生姜和200克古越龙山花雕酒和450克纯净水煮开，焯水去除腥味备用。
3.准备炖盅，底部金华火腿薄片垫底，然后是鱼翅，加鱼肚、虫草花，加入海参、鹿蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等食材码放均匀。
4.将鲍汁、古越龙山花雕酒、瑶柱汁、浓汤倒入炖盅加盖。准备蒸具，用保鲜膜包裹密封好，加盖蒸煮3小时即可食用。
热心网友
时间：2024-03-21 00:42
网红美食“佛跳墙”最正宗的做法来了，中国烹饪大师强振涛教您做
