地锅鸡的酱料配方教程
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发布时间：2022-04-24 00:00
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懂视网
时间：2022-07-27 16:19
1、原料：鸡、茄子、面粉、调料
2、作法很简单，茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了。好了。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，在小火焖一会，等碗里的水热了，就可以了。
热心网友
时间：2022-07-07 14:28
特点
地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。
营养价值
地锅鸡配菜中的鸡肉蛋白质的质量高，脂肪含量低，适合减肥瘦身者食用。鸡肉对于营养不良、疲劳无力，脾胃湿弱等症状有很好的调理作用，是用来补湿强身、增强自身免疫力的食物。
食材准备
中筋面粉 150g、板栗 200g、鸡 半只、蒜 50g、青椒 1个、蒜苗 1根、蚝油 5g、料酒 5ml、生抽 10ml、红油 10ml、盐 适量、八角 适量、桂皮 适量、姜 适量
制作过程
1.碗中加入中筋面粉。
2.加入盐。
3.加入水搅拌均匀。
4.用手揉成光滑的面团。
5.面团醒发二十分钟。
6.将面团揉成小面团。
7.置于冷水中面团更柔软。
8.将半只鸡切成块。
9.起锅烧油，放入八角。
10.放入桂皮。
11.加入花椒。
12.加入葱和蒜。
13.加入生姜片炒出香味。
14.放入干辣椒和香叶。
15.加入小米椒。
16.加入鸡块翻炒。
17.加入料酒。
18.加入生抽。
19.加入蚝油翻炒。
20.加入板栗翻炒。
21.加入水小火炖煮25-30分钟。
22.将面团按扁后贴在锅边。
23.小火炖煮20分钟。
24.加入彩椒和蒜苗。
25.加入盐和红油翻炒。
26.搅拌均匀后即可出锅。
27.一份美味的地锅鸡制作完成。
热心网友
时间：2022-07-07 15:46
这道菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。
材料：
原料：三黄鸡600克，面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条。
调料：八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。
做法：
1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。
2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。
3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色，并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。
地锅鸡
这道菜虽是一道家常口味，但味香浓也不可不说是一道好菜，在制作的时候要注意做饼的面和得不要太硬，以免影响口感；炖鸡时不要放醋，否则鸡不易炖烂。
原材料
主料：鸡肉（半只）、自制面饼。
辅料：四季豆、土豆、青椒。
调味剂：酱油、花椒、姜、豆瓣、蒜（均适量）
制作步骤
1. 把鸡肉剁成块，然后将油烧至滚烫；
2. 将洗干净的剁好的鸡肉放入油锅进行炒，再加入酱油、花椒、食盐、八角、姜炒之；
3. 炒至5分钟后加入适量的水，用柴火烧15分钟后再加入四季豆、土豆、青椒；
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时间：2022-07-07 17:21
二.酱料的调制，蚝油一百克，海天黄豆酱二百克，海鲜酱 一百五十克，甜面酱一百克，味达美酱油二百克，辣鲜露一百克，蒸鱼豉油一百克，把所有料拌均匀既可。三.干辣椒十五克，葱姜片.各三十克，盐十克，味精五克，鸡精五克， 生抽十克，香油五克
四.小公鸡一只，剁成大小均匀的块备用。
五. 锅内加油放入干辣椒，葱姜片，下入鸡块小火炒至鸡内水份炒干，外皮发黄下入香料粉十克，炒香再下入酱料三十克炒二分钟以后加入老抽十克上色，下入水慢过鸡块，烧开小火慢炖二十分钟后，锅四周下入小饼，然后加入调料，十分钟后汤汁收干既可。
最后说一下小饼的制作，面粉五百克加入盐五克，水二百五十克.和成面团，醒面十分钟做成小饼既可。
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时间：2022-07-07 19:12
调料：八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。
1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。
2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。
3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色，并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。
主料：熟肥肠250克，南京地方特色臭豆腐250克。
辅料：香酥辣椒蒜20克，东古一品鲜15克，老抽王15克，鸡精、味精各5克，盐8克，红椒圈、青蒜段共50克，猪油25克、葱段、姜片、蒜末各8克，高汤250克，葱油10克
做法：
1、先将熟肥肠250克切段，入沸水内焯水1分钟，以达到祛腥的目的，起锅沥水。
2、锅入猪油，烧至五成热时，下入葱段、姜片、蒜末炒香，淋入葱油，放入香酥辣椒蒜煸香，下入焯过水的肥肠翻炒均匀，加入高汤，放入南京特色臭豆腐块翻炒，加入鸡精、味精、盐、东古一品鲜调味，下入青红椒圈、青蒜段小火烧约1分钟，装入锅仔内，炉子内放入点燃的木炭，成菜上用香菜叶作点缀，周围摆入熟的小饼即可。
小贴士：
1、香酥辣椒蒜不能煸糊，要小火煸香，否则影响成菜口感。
2、香酥辣椒蒜制作：锅上火，入色拉油50克烧至两成热，入蒜泥、辣椒皮小火煸至酥香即可。
3、小饼的制作：将面粉80克加温水45克、泡打粉0.5克、食用碱0.4克揉匀成团面，分成8份，搓圆，加入适量凉水,再擀成0.2厘米厚的长形饼,上笼蒸五六分钟即可。
热心网友
时间：2022-07-07 21:20
地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。
二、原料：
1、农家土鸡750克，带皮青茄（也可换成土粉皮或野山蕨）250克，面皮12张。
2、调料：
菜子油30克，拍蒜、葱丁、姜片各15克，八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克，自制酱汁45克，芝麻油3克。
三、自制酱汁配方制法：
东古一品鲜酱油8克，金标蚝油8克，李锦记锦珍生抽5克，美极鲜味汁5克，李锦记锦珍老抽10克，精盐6克，料酒4克，所有原料搅拌均匀即可。
四、面皮制作：
把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内，淋清水50克搅匀，揉团，然后搓条，再用刀切成小剂，用手面压扁，再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。
五、制作方法：
1、土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡8分钟；带皮青茄用刀拍松，撕成大块。
2、净锅上火，烧热菜子油，放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入鸡块煸炒，淋自制酱汁翻炒5分钟入味，添清水盖过鸡块，放入青茄，盖锅盖，用中火焖制15分钟。
3、下入擀好的圆面皮，淋上汤汁，盖上锅盖再焖制5分钟，收汁，淋芝麻油，盛入特制土灶台内，撒香葱，装盘点燃酒精即可。
第二种地锅鸡的做法：
介绍：地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。
如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉等地锅佳肴。
原料：三黄鸡600克（也可用本地农家饲养的小公鸡）
调料：大豆油100克，地锅香料18克，地锅酱料30克，姜片15克、蒜子25克，高汤700克，料酒15克，老抽2克，精盐、味精、鸡精各5克，味达美酱油8克。
面饼料：面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个，精盐、味精各2克。
地锅香料配比：八角、花椒、小茴香各6克。
地锅酱料：稀辣酱30克（稀辣酱又叫稀辣面，为苏北鲁南一带特产，是鲜红辣椒用磨磨碎后，加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售，如购买不到，可用本地辣椒酱代替）。
制作方法：
（1）三黄鸡治净，斩成块备用。
（2）面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子（约6个），团成团用清水略浸泡备用。
（3）起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
（4）将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
另注：
1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料，以丰富口味。
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团，饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄，呈现半透明状。
特点：
农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。
第三种地锅鸡的做法：
创新点：
此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：
自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
自制酱料配比：
黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。
地锅馍的制做方法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金*，也可以放入蒸笼蒸熟。
