做地锅鸡的时候,要注意哪些?
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发布时间：2022-04-24 00:00
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时间：2023-10-14 14:29
很多人都有这种感觉。他们现在吃的肉不像年轻时那么香了。部分原因是电磁炉、天然气灶、液化气灶没有劈柴锅。于是，大街小巷出现了一批以“劈柴锅”为特色的餐厅，非常受欢迎！
随着环保要求越来越严格，城市里基本没有真正的柴火锅，只有在一些农舍里...
说到劈柴，不得不提地锅鸡。地锅鸡起源于苏皖交界处，用传统的土炉油炸。鲜嫩的鸡肉配上美味的死面饼，让人难以下咽。
让我们在学习烹饪的过程中，仔细看看地锅鸡的制作步骤和烹饪技巧。
鸡肉的选择
鸡大致可以分为四类:
1)肉食性鸡:生长快，生长周期42天，肉质特别嫩，一般不适合炖、炸。大部分是用来做劈鸡的，一般买的鸡腿，鸡胸，鸡翅大部分都是这样的。
2)柴鸡:国内纯柴鸡基本上市场买不到。就算能买到外观差不多的，也是精耕细作的产物，生长周期一般在5个月到半年左右。俗称的麻鸡、红毛公鸡都属于这一类，价格比较贵。
3)三黄鸡:这是买全鸡时最常见的品种。其肉质介于柴鸡和肉鸡之间。它能生长60天左右而不失去它的强烈味道。再加上价格适中，深受各大餐厅的喜爱。
4)淘汰老母鸡:顾名思义，就是产蛋鸡场没有出蛋的老母鸡。生长周期4、500天左右，肉质比较老。一般用于炖汤或焖烧鸡。
柴鸡是制作地锅鸡的最佳选择，三黄鸡次之，可根据实际情况选择。
鸡肉预处理
农贸市场为了预防和控制人畜共患疾病的传播，取消了活禽销售摊位，很有可能买不到活鸡。屠宰场通常在下午屠宰，冷链在晚上直接到达批发市场。一般很新鲜的鸡，早去市场就能买到。否则强烈建议焯水。
买来的鸡小心翼翼的把头、翅膀等部位剩下的羽毛去掉，把鸡*去掉，清洗干净，剁成大块备用。
面饼的制作
1)准备150克普通面粉，放入盆中；
2)加入清水约80g(食用盐2g，可选)，和面；
3)盖上保鲜膜，清醒15分钟；
4)醒后的面团排列成条状，分成乒乓球大小的面剂，然后用冷水浸泡15分钟备用。
之所以把面团放入水中，是因为面团吸收了足够的水分，变得更软，更容易拉伸。
配菜和调味品
1)准备青椒、嫩玉米等配菜，换刀备用；
2)准备辣椒、八角、肉桂、香叶、茴香等香料备用；
3)准备调味豆瓣酱、一小块火锅底料、鸡精味精、白糖备用；
做地锅鸡
1)加入复合油(植物油和猪油)，炒姜蒜，然后加入豆沙和火锅底料，炒红油；
复合油炒的鸡更香
2)将鸡肉放入火中翻炒3分钟，使鸡肉表面高速加热，锁住内部的鲜味和水分，使鸡肉口感嫩鲜；
3)加水，刚没有鸡就好，大火烧开；
4)加糖色和酱油上色，用鸡精味精调味；
5)加入玉米，中火煮10分钟；
6)将泡过水的面团用双手拉伸成椭圆形；
7)逐个贴在锅的侧面，盖上盖子炖5分钟；
托盘装载技巧
1)取出死面饼，摊在盆边上；
2)将青红椒放入锅中配色，大火收集汁液；
3)鸡肉上桌，盖在蛋糕上，点缀芝麻香菜，美食上桌！
提示:
-柴鸡是鸡肉的最佳选择，三黄鸡次之；
——豆沙、火锅底料、鸡精味精咸，不需要加盐；
-糖色和酱油能使鸡肉颜色红而不黑，颜色更诱人；
——三黄鸡炖15-18分钟最好。时间过长会影响肉的嫩度，柴鸡的烹调时间会适当延长；
——面粉可以用其他杂粮代替。同时市场上有现成的蛋糕出售，麻烦的朋友可以买现成的；
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时间：2023-10-14 14:30
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时间：2023-10-14 14:30
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时间：2023-10-14 14:31
