熬糖中的反沙是什么意思,糖熬出来粘牙是不是火候不够
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发布时间：2022-04-23 22:13
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时间：2022-07-17 14:37
熬糖反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒，并且又变回固态，糖熬出来粘牙说明没熬到位。
粘牙的原因有两种，一个是熬煮的火候不到，里面还有大量水分，这样的话可以用延长熬煮温度来解决；
还有一种就是选的熬糖的原料不对，如果是纯粹的白砂糖作原料那应该就是熬煮时间太短造成的，如果选用的是麦芽糖作原料来熬糖的话，必须选用合适DE值的麦芽糖来熬煮，如果选用DE值太高的话，即使熬煮时间很久也会发生粘牙的情况。
农家熬糖
农家熬糖是一种生产糖的传统工艺。其原理是通过蒸馏分离工艺，将甘蔗或其他含糖物资中的糖成份提取出来，并制作成一定的形状以便使用。这种工艺在我国多地农村存在。
现时，因物资丰富，购买糖料比自制糖料更方便或经济，而且可供选择的品种多样，所以，这种工艺在逐渐减少。一般情况下，在相对较偏僻的山村，或者因为商业需要、艺术追求、民间小本生意经营和保护非物质文化等原因而重新起用。
石门农家熬糖是其中一种，从其现存状态和与当地民俗相结合的情况看，具有一定的代表性。此外，湖南凤凰古城的姜糖和广东仁化县的蔗糖等，在当地也有小有名气。它们的生产工艺原理都属农家熬糖。
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时间：2022-07-17 15:55
糖体缺少了水份后，形成石头的现状。糖艺中，叫做反沙。
白糖少加点点的水，小火熬，见起白泡，放入食品，翻炒均匀，关火后要继续翻炒一会，避免粘连。就反沙了。柠檬酸，糖差不多要好了的时候，大概加一指甲盖那么就可以了。反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。
熬糖返砂，是因糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。
扩展资料
糖果在发烊后，如遇外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分会重新被释放，在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中，会使糖果表面原来开始融化糖的结晶粒子重又析出，并且进行了规则的排列，在糖果的表面形成一层白色砂层，这砂层即是糖果的返砂。
糖果的发烊、返砂程度与原配料中还原物质的多少与其造成的吸水性有关，也与贮存过程中空气的温湿度有关，是一种物理性变化。影响了糖果的感观性状。它并不产生对人体健康的影响。
熬糖的时候反沙与水分，火候有关系：水多了温度一直在100度，肯定反沙。火候、时间掌握好，不断搅动。相反水少一点，温度不要太高勤搅拌就不会反沙。
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时间：2022-07-17 17:29
熬糖时，靠眼睛看泡大泡小，很容易出错，毕竟我们的经验不行。
最好的方法，一根筷子，一个冷水碗，熬得差不多了，你觉得行了，即用筷子沾点糖汁，放到冷水碗里迅速冷却，然后用牙咬，如果糖脆脆的，就行了。沾牙就在熬会。
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时间：2022-07-17 19:21
做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种:
第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法.
第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水炒法.
第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺,再滴少许底油,放入糖炒几下再滴几滴开水,然后将糖浆炒至适当的火候.这种炒法是油和水的结合,称为水油结合法.
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时间：2022-07-17 21:29
