食物焯水作用及最佳时间
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发布时间：2023-05-08 03:38
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时间：2024-03-26 08:50
焯水食材最佳烫煮时间
食材焯水小技巧：
1、含草酸蔬菜5—10s
可以去除菜里的涩味、草酸、但时间不宜过长焯水时可加一点盐和油，让蔬菜保持鲜亮。
2、不易清洗菜 1—2min
可以去除蔬菜中农药残留，例如：花菜、西兰花。
3、有毒类蔬菜5min
特指豆类蔬菜，烹饪前先浸泡5再焯水5—10分钟。
4、肉类食物 2—3min
肉类焯水要冷水下锅，然后搭配些能辟除腥味的辅料如葱、姜、料酒、花椒等一同焯水。
5、豆腐焯水3—5min
豆腐焯水能很好去除豆腥味，焯水时要冷水下锅大火烧开后转小火，豆腐浮到水面即可。
食物烹饪小技巧
1、炸蘑菇时，面糊里放点、牛肉粉，蘑菇会很香。
2、煎鹅肝时，一边煎一边用吸油纸吸油，这样能让鹅肝色泽金黄而且不油腻。
3、熬制米汤时，加少许山药块一起熬煮，能增加米汤的黏稠度，产生复合香味。
4、蒸鸡蛋时，打好的蛋液盖上保鲜膜放冰箱2后再蒸，这样鸡蛋会很嫩光滑，没有气孔。
5、炒小鱼干时，出锅前淋点柠檬汁，可遮盖苦味、缓解原料腥味，还能增加香味。
6、烧鸭子时，加入少许山楂片，既能缓解膻味还能加速鸭子肉质的成熟。
7、炒苦瓜前，加少许盐腌渍，能减少苦味。
8、熬排骨头汤时，加少量的醋，会更好喝。
9、炒茄子时，放点醋茄子颜色不会变黑。
焯水食材最佳烫煮时间内脏类
肉食类—沸水煮2min
羊肉、排骨、鸡肉、牛肉
含草酸蔬菜—沸水煮10s
菠菜、苋菜、竹笋、苦瓜、支白
含毒素蔬菜—沸水煮5min
四季豆、扁豆、豇豆、荷兰豆、黄花菜
不易清洗菜—沸水煮1-2min
西兰花、花菜、蘑菇、蛤别、蛏子
需沸水焯蔬鲜类
沸水煮2分钟，去除残留 。
西兰花、花菜、蘑菇、蛤蜊、蛏子、冷冻虾仁 。
西兰花、花菜不好清洗，焯水能很好的去除浓烟残留，蘑菇表面有粘液，容易沾染细菌。花蛤、蛏子焯水能很好去除壳内泥沙，也有去腥作用。建议焯水时放入料酒、生姜，沸水煮1—2分钟左右，还能保持食材鲜嫩的口感。
需沸水焯蔬菜类
沸水煮5分钟、去除毒素 。
四季豆、扁豆、豇豆、荷兰豆、黄花菜。
油豆角 以上蔬菜中含皂素和植物血凝素，如果没煮熟炒透容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状。豆角烹饪时将两头的尖和丝去掉，用水浸泡5分钟再沸水焯5分钟。黄花菜中含“秋水碱”，先用盐水浸泡3—5分钟，再沸水焯5分钟。
需沸水焯蔬菜类
沸水煮10s，去亚*盐 。
香椿、菠菜、西芹、蕨菜、雪里蕻、茼蒿、久放的蔬菜、新腌咸菜。
新鲜蔬菜中亚*盐含量很低，放的越久亚*盐含量越高，尤其变质陈腐蔬菜及新腌咸菜。沸水焯可去除70％以上的亚*盐，此外蔬菜不要长时间浸泡在水中，会增加亚*盐含量。根菜类＞叶菜类＞瓜类＞豆类＞茄果类。
需沸水焯蔬菜类
沸水煮10s，去除草酸。
菠菜、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白、芹菜、野菜、韭菜。
焯水去草酸作用：
草酸会在肠道中与钙结合，形成沉淀影响钙的吸收更易形成结石，因此以上蔬菜要焯水。
焯水处理后，草酸可降低30％—87％，焯水时间过长会增加B族维生素和维生素C的流失。如果涩味很重说明该蔬菜中草酸含量较高。
需冷水焯肉食类
水开后煮2分钟：排骨、鸡肉、牛肉、内脏类、羊肉、鸭肉。
冷水下焯水作用：
去除肉中“血水”、溶解肉腥味、去嘌呤。
如果热水下锅，肉块表面蛋白质会凝固锁住血水，达不到焯水的目的。其次焯水时：
1、水量要淹过原材料。
2、加热焯水时要勤搅动，使原料受热均匀。
