川味的红烧肥肠要怎么做啊,要标准的哈,给分哦?
发布网友
发布时间：2022-04-23 23:32
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热心网友
时间：2022-07-09 10:19
香料：
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克橘皮30克 桂皮80克筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
做法：
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)， 大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤 待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄 时，改用小火，糖油呈*起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好， 自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味 时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分 钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣 椒和糖色，其他和香料都相同)。
TIPS：
1，掌握好香料的用量．香料用纱布包扎好后最好用热水泡半小时左右以祛除沙粒和药味．
2，炒糖色时最好分次加入糖，以免过度上色．
3，香料用量可按个人口味不断试验以找到最适合的量．
4，盐为百味之本，卤水用过一段时间后即合适加盐以保证其味道醇正．
5，水份蒸发后及时补充水分．（高汤或原汁卤水，最好不要用冷水会减低其鲜味）
6，忌用酱油．因为用酱油的话，保存时间长后易氧化变黑，卤出来的卤味就会是黑色而不是金黄 色．
7，陈卤保存时，忌搅动．忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界 热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味．
8，保存时，合理处理卤水表面的浮油，不可过多也不易太少．
9，保存时，最好每天能烧开两次．再装起来放在固定地方不动．可用保鲜膜覆盖后放入冰箱保 存．
只要注意了以上这几点，人人都可以制作出瓢香万里的美味川卤哦～～
热心网友
时间：2022-07-09 11:54
肥肠、新鲜的红色辣椒和绿色辣椒、老姜、大蒜、四川豆瓣、花椒。
做法：
1、首先把肥肠用水洗净，特别注意把肥肠肠壁上的白色东西全部去掉，然后把肥肠放入锅中加水烧开，约3分钟后，捞出肥肠，再次冲洗干净，然后切成小块待用；
2、把红、绿辣椒、老姜切成小块待用，大蒜剥皮待用；
3、在锅里放油烧热，把豆瓣放入炒香，然后把老姜和蒜、花椒放入锅中爆香，然后把肥肠放入一起翻炒，然后加入一些水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻一下，再过5分钟见肥肠差不多熟时把辣椒块放入锅中一起翻炒；
4、然后加如少许盐和味精即可起锅装盘，一份喷香的川味红烧肥肠家常菜就做好了
