茅台用什么高粱
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发布时间：2023-05-12 04:22
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时间：2024-12-04 20:38
茅台酒的原料是红缨子高粱，俗称红梁，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。
这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。
茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
此外，不只是口感，酱酒的风味也跟这些糯高粱息息相关。红粱富含1.61%的单宁，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸，香草醛，阿魏酸等大曲酱香酒香味的前驱物质。
红缨子高粱和普通高粱的区别：
与普通高粱相比，红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分小于13%，蛋白质大于12%，千粒重20克以内，淀粉含量83.4%。
其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉含量的90%以上，吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，这些条件完美满足了传统酱酒酿造工艺中多次蒸煮、翻拌、发酵的需要，这也让红缨子糯高粱注定要成为大曲酱香酒的酿酒原料。
以上内容参考百度百科-茅台
