求炸酱面的肉酱具体材料和做法

发布网友发布时间：2022-04-23 20:16

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热心网友时间：2022-06-27 03:34

酱分咸酱甜酱两大种！咸酱分为:粮食酱，动物肉酱.还分风干，酿造，调配，渗出等等！比如说:黄酱豆瓣酱，鱼露酱,甜面酱等等.黄酱，是用孚皮和黄豆等粮食发酵出来的，类似酱油的做法的称为黄酱.甜酱分为:面酱,水果酱等！比如:蛋黄酱,草梅酱苹果酱等等~而此处需要说明的是,咸酱与甜酱最大的区别是以有无盐来区分~加盐则属咸,无盐则属甜.或鲜酱（因为有些甜酱果酱里也有盐所以只能分大类）而咱们说的炸酱面用的酱则要用到两种酱,那就是:甜面酱和黄酱.甜面酱，最好用北京六必居的甜面酱！（甜面酱里是有盐的）如果没有甜面酱呢可以在黄酱里面放点糖也行！黄酱一般在超市里都可买到,多用六必居或是天源的~ 有了这两种酱就可以做炸酱面了，但是这个酱还需要很多材料来加工……只说最简单的！首先,需要的主料是肉~其次是油,葱,姜,糖,花椒,八角等……辣的一定不能加在前面那些料里，如果吃辣的话那要单放和单做！肉以五花肉最好，也可用别的部位！可带皮！牛羊肉鸡的也可，但都要先做加工（如牛肉要先煮熟,鸡丁要先过油裹浆炸等等）.肉要切丁，别太大了，一般1CM以下，肉沫片条丝的都不行，肉切丁烫去血水晾干.而带皮肉要水煮过，七成熟！油，原来一般用大油，也就是猪油.现在一般用花生油，但要够量！材料都准备好,一定要注意,一般大家做这个酱时都是炒酱,而炸酱面的酱最重要的是什么?首先看这炸酱的叫法,炸字排在首位,那就是说,这个酱是炸出来的,而不是炒出来的！炸酱最关键性的是要宽油文武火运用得当，因为是炸酱所以要多放油，一般的比例是两袋黄酱一袋甜酱，也可不放甜酱但要放糖.把五花肉丁用开水烫下去血水，是烫，不是焯！以用手纂不出水晾干松为好！要不然放锅里会炸锅溅油的！可按，1份酱，1份肉，2份油的比例备好！油和肉酱最少也要一样的多。先把锅干烧热，放油，7-8成热时放入花椒八角,煸出香味后将其滤去不要.然后放入肉丁炒熟，在捞出，一般人家里没热盘子，炒熟的肉被冷盘子一激会和木头一样难吃的，所以也可变通一下！先把葱姜丝放锅里炒出香味，捞出扔掉！然后在放肉丁炒熟，并放黄酱，炒一会，在放甜酱！一定别糊了！炸时别停手，向一个方向绞动，很容易糊的！要炒到闻见香味酱里也吃进油了水份也不多了就炸好了…… 刚刚炸好的热酱不会沾碗边，放凉后的酱要漂油，要以能用筷子夹起温酱为最好！热酱一般是要放凉等面条熟了才吃的！酱炸好了！现在说面条，分好几大类，面片，面皮，抻面，手杆面，机制面，干面条，还分龙须面，刀削，猫耳朵，空心粉等等！各地的面条有很多的煮法和和特色，这里就不多说了，就说老北京的吃法煮法，面，粗精都行，加凉水活硬面，擀薄，撒薄干面，叠层切条，字不多可要做起来没个三两年是不行的！（省去手法和面里添加等多道工程废话）在来说煮面，清汤煮，料汤煮，烫面条，还要看面里加了啥没，如明矾或盐等，等等不都说了！炸酱面一般只用清水煮，开锅后放面条，要看面条里的含水的多少，控制火侯，点凉水或撇沫等，一般开锅在多煮个几分种就行了！开锅就挑出来的面条叫锅挑，也有过凉水的，激下面条会很硬梆好有嚼头的！炸酱面用那种面都行！一般过水面好吃！不爱陀好伴酱！该说面码了，也叫菜码，也就是吃面条时配的菜，因为炸酱面油大肉多，很容易腻的！所以一般都有爽口小菜来陪的！以生菜，白菜，黄瓜丝，箩卜条，豆角，青豆，豆芽，江豆，西芹，等等生熟梳菜都可做面码！调料，醋，以腊八醋最好，加香油蒜泥，吃辣的在加点辣红油！最后咱们说说咋吃这炸酱面…… 大家可能会想，都做好了谁还不会吃呀！不然，吃和吃不一样，拿大盆大桶喝水的叫饮那啥，哈哈！拿大碗吃炸酱面的叫喂……那啥！（哈哈！别多心，这是老北京的玩笑话）所以在北京城有点脸面的人都讲究，要小碗干炸，拿小碗少盛慢吃细嚼慢咽，别拿个大碗举着根大黄瓜墙角一蹲喀喀的一呼鲁，没人样了哈哈！（各地习惯不同，要是在村里我找个小碗都没有呀，哈哈，人实在就好，没啥可丢人的）我的家在北京，我对北京有深厚感情，大事咱干不来，就给大家说说老北京的吃食吧！也好要大家从炸酱面上看出点老北京的文化和情趣！

热心网友时间：2022-06-27 05:09

呵呵酱：豆瓣酱黄豆酱最好不要买郫县的因为他出的大多数都是辣的肉切丁我一般用肉馅比较省事呵呵鸡蛋打散葱蒜酱倒进碗里放点水（要不很稠粘锅而且酱越熬越香）酱油或者盐按照自己的口味倒油多油放肉炒变色放葱蒜出香味 +十三香+倒酱慢慢熬小火熬到有点稠的时候倒入鸡蛋更稠了稍微再在火上待会儿就好因为有鸡蛋变得更稠更容易粘锅鸡蛋熟了就好了