广东的红烧鱼是怎样做的??

发布网友发布时间：2022-04-23 20:20

共2个回答

热心网友时间：2023-06-18 21:38

灞曞紑鍏ㄩ儴

热心网友时间：2023-07-01 12:19

红烧鱼，口味咸鲜，形态完整，鱼肉鲜香，微有甜酸，色泽褐红，汁浓味厚，明油亮芡。　　主料：鳙鱼1尾（即花鲢鱼，俗称胖头。用鲤鱼亦可）约750克。　　配料：冬笋50克，香菇10-15片，肥肉25克。　　调料：盐，味精，料酒，酱油，胡椒粉，葱段，姜片，蒜片，香油，番茄酱，白糖20克，醋20克，高汤500克，素油750克（实耗80克）。　　制作方法：　　红烧鱼家家会做，但能将鱼烧得不糊不焦，不生不破，色泽红亮，味浓鲜嫩，却并非易事。　　粤味红烧鱼制作要领是：　　1、主辅料的加工：先把鱼收拾好，控干水分，鱼的两面打一字刀纹（5-7刀）深至骨骼，用酱油、料酒腌一会儿。冬笋、香菇切片，用水焯一下再用。　　2、鱼的炸制：勺内放少许油，烧热后倒出，再放较多的油。这叫热锅温油，即锅心油热。否则，鱼会掉皮。油温烧到7~8成热时，下入鱼，炸至表面浅红色，鱼身挺实时捞出。炸鱼时，不要老用铲子翻动，以免掉皮、掉尾。最好轻轻晃晃动炒勺，可免粘锅。　　3、将鱼烧透入味：炒勺内留底油，下入番茄酱少许、肥肉片、葱姜蒜片，煸出香味再放冬笋、香菇片，略炒。再放入鱼，烹料酒，放酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉，从勺边淋入高汤，调好色泽，找好口味（比制成时淡些）。以大火烧开，改中小火烧透入味，时间约为15分钟。水太少，火太大，会烧焦，中途再加水，烧出的鱼就不是味了。最后，改大火收汁，放味精并勾芡。勾芡时，浓度要掌握好，不要过浓。稀了有办法，太浓就无法挽救了。浓度以一部分挂在鱼上，一部分顺着鱼流下来即可。　　4、起锅出勺：先将烧透的鱼取出，盛在盘中，冬笋、香菇取出放在鱼身上。然后收汁，打明油起锅，油要沿锅壁淋入，使油与汁融合，产生明油亮芡的效果。如果将油打在锅的中心，就没有这个效果。余汁要全部浇在鱼身上。

热心网友时间：2023-07-01 12:20

总的来说做法都差不多，只是口味上有些差异。根据自己的需要适当的调整。