请问酵母.泡打粉.明矾.在做油条的时候有什么不同
发布网友
发布时间：2022-04-23 19:58
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热心网友
时间：2022-04-28 02:03
明矾--0。25
盐--0。25斤
碱--0。1.5斤
水--6斤左右
油--大约需4斤左右
（为便于计算，以做10斤面粉
油条
为定量标，自己做多做少按此比例配料，但只能略增而不能减）
程序；1，将
矾粉
与盐放入和面的盆中，加水（注意要将称出的水留一碗），溶化全部矾盐。
2，用半碗水最好
加点
热水
将碱化入碗内。
3，将
碱水
倒入盆内，并迅速和入8斤面粉，合成
面团
，并有劲道。此时应做到手不粘面、盆边不粘面，
盆底
不粘面。
4，静置半
小时后
，进行复盆，即用手捶粘上水将面团进一步捣起劲，使面团更有劲道。
5，再静置半小时后的面团分条，即把大面团分成便于你炸制时操作的面团。
6，开条，面团揉成长条，压扁，用
刀切
成合适的
长条
，然后每两条重叠，用压扦压实，拉长，提起一头，适度旋转后，入油200度左右的同锅内炸制，边炸边翻动。至
金*
起锅
，即为油条
成品
。
技巧----1，明矾和碱的比例不是一成不变的；要随着季节变化而变化，如果你发现所炸的油条不能直立起来，就说明你要适当的加点碱了，记住，碱是
骨头
面是肉的
这句话
。
2，北方的水和南方的水其PH值是不一样的，明矾和碱的比例要根据情况相应调整。
3，当碱水与机盆中的明矾水混合时，就会出现
气泡
，并发出声音，这叫做
矾花
，也就是
氢氧化铝
，选择不同矾花下面粉，就是调节氢氧化铝对面团作用的大小，是保证质量的重要环节之一。
4，开条时冬宜稍窄，夏宜稍宽，
刀口
处要防止粘连，如果说一旦粘连，炸时就不长个，所以扑粉洒均匀很重要，拿油条
生坯
时的手法也很重要。
5，炸时一定要不断地翻动油条，先快后稍慢，记住一句话，油条怕痒，越扒越长，如果你不能及时的翻动，也会很大程度影响油条炸制时的涨发。
6，
炸油条
的
油温
，要保持在200度左右，温度太高易炸糊，但太低炸出来的油条绝对不能达到泡松的要求，不管你的料调得多准，也不管你的面合得多好，都有发不起来的。
我知道你不是作这个专业的。所讲这些是想你能明白制作中的一些技巧。因为
你现在
很难买到明矾，也很不容易弄细，市场大量的是使用
油条精
，其程序上面说得很清楚，你只要照佯
做就行，而技巧是要你自己掌握的。
还告诉一个小经验，同等
重量
的明矾和盐其体积基本一样；而同样体积的碱，其重量只有矾或者碱的重量的一半。所以你只要找到在个分量合适的
容器
，如极小的那种酒杯，都装满一杯，其量也就差不离了。
