陇县马蹄酥的手艺流传

发布网友发布时间：2023-04-23 20:29

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热心网友时间：2023-10-10 04:14

面皮被切成了块状，只见老师傅手点面皮，仿佛蜻蜓点水，随后酥油上面，均匀运力，推开面皮，犹如打太极拳，几十年的功力都在这运力之上了。推成饼状后，再卷起来包馅。这是近乎失传的马蹄酥古老制作手法，现在已经很难见到烘烤大缸里，金黄金黄的马蹄酥整齐出炉了。用水泡，会化的是好酥
马蹄酥又称“香饼”，马蹄酥原是唐代宫廷食品，后传入民间，并广为流传。马蹄酥曾是同安四大名小吃之一，其制作工艺堪称古老，至今，虽然不同师傅手法各有不同，但制作工艺中，无一例外都保留着手工操作部分工序，机器难以取代。
在马蹄酥作坊里，精选面粉、白糖、麦芽、植物油等为原料，工艺方面分和面、酥皮、拌馅、烘烤等制作工序，紧密衔接。走进和面车间，面粉、麦芽糖和水充分搅拌，手在成片的面团里运动着，没几分钟形成了面皮，可切割成大小不一的形状，而面粉和大豆油也经过搅拌制成酥，面粉、白糖和水等则被制作成馅。三种不同原料分制好后，酥皮和面皮混合，用擀面棒擀平揉均匀状，随后放入馅包好，饼体便宣告完工。
而后，马蹄酥直接推入300度高温烘烤机，没过多久，就能闻到饼香了。检验马蹄酥质量好坏方法很简单，取出马蹄酥，用开水冲泡，质好的会化开，融于水中，而质次的则糊成一团，沉到容器底部。
古老制作功夫了得
烘烤工艺也是马蹄酥制作的关键。以前各作坊制作，在门口摆上一口大缸，大缸内涂上一层泥土，这是简易的竖炉壁，将揉全包好后的马蹄酥贴在炉壁上烘烤。炉下放上木炭或煤加热，经常把缸底烤得通红，烘烤时，马蹄酥被贴到竖炉壁上，饼体呈马蹄形，烤出的马蹄酥金黄金黄，四周点缀着芝麻，馅甜酥脆，香喷喷味道沁人心脾。传统的工艺虽精湛，从和面一直到最后的烘烤出炉，每一个马蹄酥都出自手工。但手工的效率相对不高，产量有限，“以前手工比较慢，产量受限，烘烤不注意，炭颗粒还会印到马蹄酥上面。”现在和面、烘烤等工序已被机器取代，在卫生标准方面也相应提高，手工作坊制造马蹄酥纷纷经过质量体系认证。
见面常用礼
可养胃和避免产后疾病。马蹄酥是很多人平日早餐、外出旅行的食品，也是馈赠亲朋好友的礼品。出远门的喜欢带上马蹄酥，作为见面礼。由于其性热，用麻油炸过，往往是妇女“坐月子”的补品。另外，马蹄酥采用麦芽糖作为原料，吃了还特别养胃。