正宗的盐焗鸡是怎样的味道?需要哪些配料呢?
发布网友
发布时间：2022-04-23 21:03
共5个回答
热心网友
时间：2023-10-09 15:31
热心网友
时间：2023-10-09 15:31
热心网友
时间：2023-10-09 15:31
热心网友
时间：2023-10-09 15:32
热心网友
时间：2023-10-09 15:33
传统的盐焗鸡方法需要腌制、炒盐、一鸡一锅，每一个环节都需要耗费大量时间。但这种配方技术改进了盐焗鸡的方法，采用了“水焗、风干、冰箱保鲜”的方法(所以我们都说卤制，不烤)。改变了传统盐烤鸡的缺点。新方法不仅产量高，口感醇厚，而且生产更简单快捷。从小店到*连锁厨房都可以大量生产。开个十平米的小店，一个人就能经营。
正宗客家盐烤鸡技术配方，超级详细讲解，好吃又好吃
一、核心公式比例表：
盐烤调料2g，盐烤鸡调料粉2.5g，肉调料糊0.7g，风味勺鸡鲜膏(某宝有售)0.7g，风味勺鸡精粉(某宝有售)5g，风味勺乙基调味剂(某宝有售)0.6g，必须是焦味型，乙基调味剂宁可少放。黑胡椒粉0.5g(直接买黑胡椒颗粒，打成粗粉)。酱油13克(每10公斤卤水)，盐12克，味精2.5克(联华牌)。所有调味成分最好装在密封的桶或罐中，以避免香味逸出，防止水分，方便使用。
特别注意(强调):
比如我第一次做30斤盐水的时候，我们用了30斤清水，然后加了60个配料做盐水。然后，将15公斤肉浸泡在这里准备的30公斤盐水中。
然后在盐水桶里再加入15种成分。而且第二锅加水的时候会加2倍量的食材(不加水就不加了，就按照卤肉来加)，想加多少配料就加多少。
二、鸡货的选择和处理：
1.进货：鸡货(全鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗)我们一般买正规厂家生产的冻货，全鸡买三只黄鸡，一般3斤左右比较好。
这个尺寸更好吃。可以去当地批发市场联系冷冻食品批发商。他们那里通常有批发的。
2.解冻：购买的冻货分品种单独处理，便于后续批量腌制。冷冻物品在宽阔的清水中自然解冻，如果是冬天，就在温水中解冻(温水一定要用手摸，水温一定不能热)。还有一种巧妙的加快解冻的方法，就是将冷冻物品从冰箱中取出后，在清水浸泡前，将盐撒在冷冻物品上，放入盆中20分钟左右自然解冻，然后加入清水浸泡。解冻时间不一定，由于气温和水温的影响，只要冰块完全融化，肉变软，解冻后的鸡肉制品就要用清水洗净备用。3.整形：购买的鸡有的被整形了，有的没被整形，需要我们去整形。会解冻好的鸡爪，然而
之后，将鸡爪从尾巴的开口处塞进鸡肚子里(见视频)，这样整只鸡就很漂亮，很肥。
4.飞水洗：用半桶水装满一个不锈钢桶，烧开，分批把鸡货放飞(也叫开水或焯水)。
三、鸡肉制品的腌制：
1.称取空盐水桶，然后加入清水，称取桶和水的总重量，并计算实际加入水的重量。
2.将黑胡椒粗粉放入纱布袋中(根据你的盐水量和第一锅要腌制的鸡肉商品的重量计算添加量。不需要放在第二天的第二第三锅里，然后按照第二天第一锅要腌制的鸡货量加入。)，系好袋口(扎松点)，放入盐水桶。
3.将装满清水的盐水桶放在老虎炉上，用最大的火加热水(烧开水时，我们计算要排出的盐水量，混合配料，搭配调色材料备用)。如果开店需要做两锅的话，一锅卤水用于卤制鸡肉品，另一锅卤水用于卤制鸡肉品的后续调色。而且这两罐盐水的配制是一样的，调色后的盐水可以少做一些。
4、全鸡卤制：卤制好之后，将配料加入水中，边加入边充分搅拌融化(注意：盐和味精必须搅拌到完全融化。如果盐和味精完全融化，勺在搅拌桶底时会很滑，没有沙沙声)，然后烧开得到卤水。将盐水煮沸后，再将鸡肉取出。抓住鸡头，然后将整个鸡体浸入盐水桶中，然后提起，浸提三次，然后自然地将鸡放入盐水桶中，将所有的鸡压入重量很重的盐水中，关小火煮45分钟，关火浸泡20分钟，然后取出锅，上色，干燥，保鲜。
5.红烧鸡翅和烤鸡翅：根据第二锅要红烧的鸡肉品的重量加入相应的卤汁，然后将卤水再次用大火煮沸，用小火煮沸鸡肉品25-35分钟(普通鸡翅25分钟，烤鸡翅不超过35分钟)，关火浸泡20分钟，在锅里上色晾干保存。
6.鸡爪，腌制在鸡胗和鸡心：根据要腌制的鸡肉制品的重量，在第二个锅里加入相应的腌制材料，然后用大火煮沸盐水，用大火煮沸鸡肉制品，关火浸泡15分钟，然后取出锅，着色，风干，保鲜。鸡爪、鸡胗、鸡心也要分开腌制，因为鸡胗、鸡心要画深，这样画的时候容易操作，而且因为鸡胗、鸡心有一点臭味，所以腌制的锅里要加胡椒包。一般两天后我们会更换。好的。
四.盐渍货物的保存：
所有用盐烘焙的熟食，风干后应在冰箱中保鲜四小时(至少四小时)，四小时后才能出售。目的是让味道慢慢渗透进去，让味道变好。最好今晚做，明天卖，绝对好吃。
最后，我来说说食品添加剂
只要是做餐饮的，基本都要用食品添加剂。1.它是为了调味，让你的食物味道更好。其实我们普通人的调味品也是食品添加剂，比如味精，味道极其新鲜的酱油等。2.也是为了节约成本。有些香料第二次使用会大大降低功效，所以这个时候需要添加剂，使用方便，省钱。
