牛肉烩面里,牛油怎样熬制最好?
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发布时间：2022-04-23 21:26
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热心网友
时间：2022-04-26 22:17
提炼牛油油脂基本上就是把它熔化了以后与肉等其他杂质分开。
1、选用新鲜无异味的牛板油，用热水将牛板油洗净。
热水可以把牛板油是洗的更干净，而且洗过后有部分水会停留在牛板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入适量的水是一样道理，让油的温度保持比较低。
2、洗净后切成小块，放入干净的锅中，掺入适量的清水（让清水基本盖过牛油）。
虽然俗话说，油水不相容。可熬牛油时，却需要采用水熬法来炼取牛油，即在牛板油下锅时，需加入适量的清水共煮。由于牛油的融点低于水的沸点(100’C)，故而在熬炼牛油时，加入清水与牛板油共煮，便可借助于水的蒸发吸热和散热，使油锅内的温度得以控制而不至升得过高。这样既可保证牛板油的油脂，受热足，够而尽可能完全地融炼出来，又避免了牛油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的牛油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬牛油时加水，是一个必不可少的步骤。
3、投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，放入少量的盐，开始熬制。
在熬牛油时也可加少许香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油
的香味。
4、把水煮沸以后，逐渐闻到有香味溢出，改成小火，处于沸腾状态。这时候油脂会开始液体化，
从牛板油中分解出来。
如果不改小火，会导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时，油渣表面己被炸焦，这不仅将阴碍油渣内部油脂的释出，而且高温会使部分牛板油被气化成油烟而挥发掉，尤其是带有芳香气味的脂肪成份在高温下逸散更多，这一切,均会导致牛板油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是，被高温炸焦的油渣中，还会产生致癌物质。高温干熬而炼成的牛板油，贮存时还易于氧化走油。
5、在中途用铲不时铲动牛板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣，再压压加速其出油直至油
被榨干。
6、当熬制锅内的油渣，为金*的时候就可以关火了。
7、小心地把锅移开炉头，将锅内熬制的牛油全部过筛子倒入容器中（如果过滤不好，就容易有杂 质）。
8、让液体降到室温后，小心地搬到冰箱里让它过夜。冷却以后就会变成白色的块状。
9、可把结块的油脂切成小片状，装进保鲜袋里收藏。油脂放进冷冻库里可保存一年左右
热心网友
时间：2022-04-26 23:35
牛油熬制的时候，把牛肉放入油中用低温泡至八分熟后捞出，锅中留下少许的油，爆香葱段和蒜末，再加入配料拌炒即可。
下面一起看看牛肉烩面的做法步骤：
材料
1、原料
1）家庭量（1份）
宽面1团，牛里脊肉100g，绿竹笋30g，胡萝卜3片，上海青2棵
2）开店量（30份）
宽面30团，牛里脊肉3kg，绿竹笋1/2根，胡萝卜1/2条，上海青60棵
2、调味料（每份）
高汤1杯，蚝油1茶匙，盐1/4茶匙，钛百粉水1茶匙，香油1/4茶匙
3、腌料
A、酱油1茶匙，酒1/2茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许，味精1/6茶匙，水1茶匙
B、蛋液少许，钛百粉1茶匙，色拉油1/2茶匙
制作方法
1、将牛肉片逆纹切片后放入腌料A中拌至发胀，再加入腌料B拌匀。
2、绿竹笋煮熟后切片；上海青洗净后切段；胡萝卜去皮后切片。
3、牛肉放入油中用低温泡至八分熟后捞出，锅中留下少许的油，爆香葱段和蒜末，再加入配料拌炒，最后倒入高汤调味，煮滚后勾薄芡，滴入香油。
4、面条放入滚水中煮熟后捞出，放置碗中，将牛肉汤科倒入碗中，好吃的牛肉烩面就做好了。
温馨提示：腌拌牛肉片需要时间，腌汁才能被吸入肉中，这样牛肉也才会嫩。
