“植物油致癌”研究到底是怎么一回事?

发布网友发布时间：2022-04-23 19:57

共10个回答

热心网友时间：2022-06-03 02:49

加热植物油就会产生“致癌物”吗？报道中的研究是怎么回事？报道中引用了英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁•格鲁特维尔德（Martin Grootveld）的研究数据。这位研究者把不同种类的烹调油分别加热，并测定了其中“致癌毒物”醛类物质的含量变化。研究的结论是，相比橄榄油、椰子油和黄油，葵花籽油和玉米油在高温长时间烹调之后会产生更多醛类物质。

在此之前，这位研究者也曾进行过类似的实验，而这一次报道的似乎是他尚未发表的最新数据。通过每日电讯报的图表，我们可以看到醛类物质的含量数据，在玉米油和葵花籽油栏中，飙升的数据看起来十分恐怖，但在换掉家里的食用油之前，我们需要首先搞清楚两个问题：研究中的数据能代表“做饭”的实际情况吗？ “醛类物质”是否真像报道所说的那样“严重超标”而且“致癌”？其实，研究中所用的条件跟普通家庭烹调相差很大。实验所用的温度是180℃，大约相当于我们所说的五六成热，而要让油在这个温度下烧上20甚至30分钟，也只有大量煎炸食物的时候才能达到，平时炒菜时烧油的时间远没有这么长。事实上，研究者所强调的也只是富含多不饱和脂肪酸的油不适合用于煎炸而已。不过，需要提醒的是，高温长时间加热油脂确实是件不好的事情，最好不要把油热到冒烟再炒菜。

“醛类物质”有多大危害？至于第二个问题，报道中不断提到加热油脂产生会“致癌”的醛类物质，这些物质到底是什么呢？说到醛类，很多人可能会首先想到*里的甲醛，不过油脂氧化产生的醛类物质跟甲醛没有多大关系，它主要由丙二醛、丙烯醛等成分组成。目前，在IARC的致癌物分级中，丙二醛[1]和丙烯醛[2]都被归为第三类，也就是说，目前尚未证实它们对人类有致癌作用，直接将其称为“致癌物”是不合适的。

报道中还声称，一份植物油烹饪而成的炸鱼薯条中，醛类物质的含量“超出了世界卫生组织健康标准的100~200倍”，但这个说法也同样不准确。事实上，世界卫生组织并没有对烹饪油脂设定醛类的限量标准。马丁•格鲁特维尔德曾在论文中引用过WHO和联合国环境规划署（United Nations Environment Programme, UNEP）对丙烯醛（Acrolein）的一个评估报告[3]，其中提到了一个建议的每日耐受量为7.5微克/千克体重。但是，报告中明确指出，这个数字不代表WHO的官方意见。而且，它只考虑了丙烯醛一种成分，又是人的每日摄入量，和食用油中的醛类含量也无法进行比较。

对于煎炸用油脂，中国标准[4]规定羰基价不得超过50meq/kg（毫克当量/千克），这其中包括了醛类和酮类物质的总量。可以认为，含量不超过这个限量时对健康并没有明显的不良影响。而报道中数据的最高值约为5mmol/L，大约相当于2.5 meq/kg，这个数值其实比限量还要低不少，再考虑到家庭烹调很少连续煎炸食物，其实我们还不必太担心。

不过，需要提醒的是，上面讨论的是食用的情况。油脂在高温下产生的醛类等小分子物质很大一部分都会随油烟挥发出来，通过吃菜摄入的量其实不大，吸入才是主要的问题。油烟对呼吸道会产生刺激性，长期吸入对肺部健康也不利，这也提示大家做饭时要避免过高温度，并配好通风设备。

热心网友时间：2022-06-03 04:07

植物油的营养价值很高的，至于致癌可能是因为不恰当的做法吧。

热心网友时间：2022-06-03 05:42

这个讲的是一种植物油也是会有着致癌因素的。

热心网友时间：2022-06-03 07:33

可能是这些植物油的来源并不干净，所以可能会有癌症的引发。

热心网友时间：2022-06-03 09:41

就是有一些无良商家会给植物油里边参加一些别的东西，才会导致致癌。

热心网友时间：2022-06-03 12:06

可能是因为把植物油给回锅重新使用了所以产生了一些物质

热心网友时间：2022-06-03 14:47

可能是植物油反复使用，造成油里头有一种致癌物质。

热心网友时间：2022-06-03 17:45

这应该只是一种谣传吧，是没有任何科学依据的。

热心网友时间：2022-06-03 21:00

当植物油反复热反复凉的时候，会产生一种致癌物。

热心网友时间：2022-06-04 00:31

就是一些科学家发现植物油里面有一些致癌物质而以