发布网友 发布时间:2022-04-23 19:52
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热心网友 时间:2022-06-03 06:05
随着人们在饮食观念上的不断变化,现在很多人都喜欢上了烹饪,并且非常愿意亲自下厨房,给家人做上几道好吃的家常菜。但是在很多时候,有些朋友老是感觉自己的厨艺不好,做出来的菜要不口味差、要不品向上不好看,其实,一些最基础的烹饪技巧还是没有掌握住。学习厨艺,最基础的10个烹饪技巧要牢记,值得收藏!
一,关于锅的选择
做菜用的锅,大概分为两类,一类是煲汤或者炖菜用的锅,这个建议用保温性比较好的砂锅,这种锅保温性好,适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅,最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅,因为熟铁锅导热性能非常好,最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些,也比较重,不易掂锅,不建议用。不粘锅更不建议用,它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果,炒出来的菜不好吃。
二,热锅凉油的原理要知道,要学会急火爆炒
热锅凉油的意思是,先把锅烧热,越热越好不要怕烧坏了,然后在锅内加一点油,滑一下锅,然后重新加油。热锅凉油最主要的目的,是在锅底产生一层油膜,这层油膜的作用就是防止粘锅,热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒,炒素菜时,从菜下锅到出锅,不能超过20秒;炒荤菜时,前期小火将肉断生,然后和配菜一起急火爆炒,时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜,味道特别香。
三,各种调料的基本使用规范
盐号称“百味之王”,前期最好别放,很容易使青菜出水、肉类变柴,最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料,属于发酵类的调料,必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法,它们因为炉灶的火力大,什么时候放都可以,我们在家里炒菜,这几种发酵类的调味料,做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊,且高温下容易跑味,所以建议最后放。醋,一定要沿着锅边淋入,这样才能激发出醋香味。另外,醋建议用米醋,它的颜色比较淡,不容易使菜变色。
四,炖菜时热水、凉水的使用
首先,炒菜的时候最好不要加水,家庭的炉灶火力太小,加水很容易使锅里的温度瞬间变低,导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候,最好在煸炒完肉之后加热水,如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩,最后不管怎么炖,肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水,不仅炖出来的鱼汤味道更鲜,而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下,鱼汤会变成奶白色,煎过的鱼可以加热水。还有一点,别管是炖肉还是炖鱼,水要一次性加够,炖菜的时候最忌讳的就是中途加水,鲜味全都没有了。
五,蒸鱼时应该注意的
蒸鱼这一块专门拿出来说,是因为很多人在这上面都做错了。首先,锅里的水先要大火烧开,这时才能把鱼放进去蒸。另外,鱼蒸出来之后,一定要先泼油,再淋入酱油,很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上,然后再泼油,这样的做法一是降低了热油的激发作用,二是使酱油等调味料失去了鲜味,是最要不得的。
六,配菜的技巧,讲究“丝配丝,块配块”
关于这个配菜的技巧,一定要注意“丝配丝,块配块”,比如说炒肉丝,配的青椒或者其他的青菜,必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡,青菜没办法切成块状,所以最好少放一点青菜,如果是炖鸡块,那配菜中的土豆等必须要切成块。再比如说辣椒炒肉,如果炒的是肉片,那辣椒就不能切成丝了,而要切成片状。总之配菜的原则是,外形上尽量一致,这样做出来的菜才好看。
七,有一种调味料是万能的,那就是白砂糖
不管做什么菜,有一种调味料都可以或多或少地加一点,那就是白砂糖。白砂糖这种调味料,并不仅仅是出甜味,它除了能给菜品增加鲜味之外,更多的作用是调和,能调和各种调味料之间的不同味道,使菜品的复合型味道更加丰富,这一点一定要记住。比如说西红柿炒鸡蛋,里面加糖与不加糖,味道上属于两个档次。
八,胡椒粉在汤类菜肴中的重要作用
胡椒粉这个调味料,除了能适当地增加菜肴的辣味之外,更重要的是能给菜肴提鲜。并且很重要的一点,别管什么汤,如果加了胡椒粉,这道汤菜立马会提高一个档次,厨艺再好的大厨,你让他不要在汤菜里放胡椒粉,他也做不出很好的味道。相反,即使你的厨艺再差,如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉,这道汤菜不管怎么着,味道上都不会差太多。
热心网友 时间:2022-06-03 07:23
刀工,是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师,必须拥有熟练的刀工技能,能够粗细得宜,信手拈来。首先要学得就是刀工技能,每一天在老师的讲解中不断练习,摸索学厨的入门之道,而刀工这门技术,不仅是学厨师开始要先学的技能,就算成为了优秀的大厨,不断练习刀工也是必不可少的。热心网友 时间:2022-06-03 08:58
1、厨师基本功有刀工、勺功、火功。热心网友 时间:2022-06-03 10:49
学厨师的基本功有:刀工技术 刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练习才可熟练掌握,投料技术,上浆、挂糊技术,掌握火候技术,勾芡泼汁技术,调味的时间和数量掌握技术,翻勺技术和装盘技术 勺功同样也非常重要!热心网友 时间:2022-06-03 12:57
学中餐,基本功很重要,在烹饪学校学习,中餐基本功是必备课程。学中餐不是一个快速的过程,需要日积月累,对事物味道的把控,刀工,勺工,调料清楚于心。学中餐的话,起码要两三年才有比较多的收获。热心网友 时间:2022-06-03 15:22
1、刀工是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。2、翻锅(颠锅)与刀工一样,也是厨师必备的基本功,同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型,不同菜肴用到不同的颠锅技巧,这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。3、学厨师需要的是千锤百炼,不断总结,虽然不辛苦,但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师,是一门学问,从零开始也并不难,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺,赢得人生的敲门砖。热心网友 时间:2022-06-03 18:03
厨师的基本功主要包含以下几个方面:刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀工、勺工、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。