为什么在家做戚风蛋糕总是做不好,不是塌了就是糊了?

发布网友 发布时间：2022-04-23 19:33

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热心网友 时间：2023-06-22 09:25

问题里面有两个关键：一个是在家做，第二是失败在蛋糕塌陷和烤糊了，其实戚风的制作并不难，根据我的经验给大家总结一些小窍门，希望帮助大家在家也能做出松软可口的戚风来。

在家做蛋糕，意味着有些条件跟店铺里面制作不太一样，或许是没有合适的工具，也或许是设备不齐全。但是，做好蛋糕的第一步，必须要准备好的工具和设备有如下几样，你看看你是不是有缺失或者没注意？

1、烤箱

不建议新手用电饭锅来做，戚风为什么难做，其中一个原因就是对烘烤温度的要求比较高。电饭锅加热方式跟烤箱不一样，作为一个新手容易掌握不好，失败率很高。

有了烤箱，还得多磨合：磨合什么？烤箱温度。很多烤箱有温差，也就是标明的温度跟实际温度有差别，有的甚至温差达到50度。配方中的温度只是参考值，要想做好烘焙，首先得摸清楚自家烤箱究竟有没有温差，有多少度温差？

2、电子秤

有的朋友可能会说，我一直都是估摸着放食材的，不也成功了吗？但是对于新手来说，不建议徒手放，必须严格按照配方的克数来，不要擅自用一些材料去替换，也不要随便减量增量。尤其是糖量，千万别减，因为糖在戚风制作中的作用很重要，减量确实有可能造成戚风的塌陷。

至于具体的配方，我最后分享给大家，是用了多年的商用配方，大家可以放心用。

3、电动打蛋器

戚风制作非常关键的一步是蛋白的打发，建议大家使用电动打蛋器。

手动或者甚至自制的一些工具，我不推荐用，因为打发慢、打发不均匀，会造成蛋白不细腻、不稳定，也就会造成最后的塌陷。

4、烘烤模具

这是新手朋友比较容易忽略的一个方面，可能把原因都找遍了，最后才发现原来是烘烤模具用错了。一定要用普通的阳极模具，不能用不粘模具，如果使用的是不粘模具，是很有可能造成戚风塌陷的。

这种是我自己常用的戚风模具：

说完了基础的，如果你都做到了，那么来看下面，针对你提出的塌陷和烤糊的具体分析。

1、先来说蛋白的打发。

戚风出炉后塌陷，有很大概率是因为蛋白打发的程度不够，或者是在与蛋黄糊翻拌过程中有消泡的现象。

蛋白应该打发到什么程度？我的经验，蛋白打发并不是只有唯一一种状态是对的，比如很多配方都让打发到直立小尖角的干性发泡状态对吗？这个状态没错，但是如果制作大蛋糕，比如六寸、八寸、十寸这一类，我更喜欢打发到小弯钩的状态，也就是中性状态偏干，蛋糕尺寸越大，打发得就更硬一些，如果是小杯子蛋糕打发到中性发泡也就够了。

往下这几种状态都行：

也就是蛋白的程度可以根据自己的需要和口感来进行调整，从弯钩到直立角都行，而直立角往往比较难拌匀容易打过头成渣渣，所以稍微软一点更容易拌，不怕消泡。

看图片其实比较难判断自己的蛋白究竟打发程度够不够，或者，有没有打过头？大家其实可以试着将一只蛋白从最开始打发一直打发到豆腐渣状态，仔细去观察蛋白的状态变化，从有清晰纹路开始到硬挺的状态，其实都适合戚风蛋糕的。做戚风，蛋白是一定要有一定支撑力的，如果你的蛋白还很软，甚至还有缓缓流动性，那么一定是不够的，还要继续打发。

再说到消泡的问题，如果你的蛋白打发的程度合适，没有特别硬，其实跟蛋黄糊拌起来是很容易的，手法稍微注意一下，不容易消泡。

热心网友 时间：2023-06-22 09:26

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热心网友 时间：2023-06-22 09:27