炸物好香好美味,解析油炸淀粉的3种变化
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发布时间：2023-04-14 14:36
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时间：2023-10-12 05:31
作者＼好食课 黄楀轩 营养师
为什么炸马铃薯可以外酥内软？为什么炸地瓜会让颜色更加金黄？为什么炸物的香味跟其他食物很不一样？其实这些都是科学可以解释的，这次的油炸烹饪科学，将带你一次透视3种淀粉在油炸时的化学变化！
赋予油炸食物金黄外表的梅纳反应
炸物吸睛的金黄外衣，赋予食物美丽外衣的创造者，就是梅纳反应，是一种「还原糖与胺基酸」在高温下发生的化学反应，这个反应需要3个关键步骤：
备注：还原糖是指在碱性溶液中可产生醛基和羰基的糖，如：单糖、乳糖、麦芽糖，淀粉、精制糖皆含有这样的还原糖。
Step1.还原糖与胺基酸的脱水和重排：
胺基连接到还原糖的羰基脱水形成N-糖基胺（N-Glycosylamine），持续加热让N-糖基胺在重新排列，形成果糖胺，又称Amadori重排产物。
Step2.果糖胺高温下进一步降解：
持续加热，果糖胺高温下继续反应，经过数种反应，如：脱水、断裂、烯醇化（Enolization）或是Strecker降解后，产生很多种有香气或是没有香气的产物。
Step3.胺基再次回归：
反应的最后胺基再次回归，与步骤二的各种产物经过缩合、脱氢、裂解、环化等反应，形成褐色的含氮聚合物，又称为类黑素，这个类黑素就是油炸食物黄金外衣的主角。
因为梅纳反应有胺基酸参与，所以反应速度、生成量都比焦糖化反应（Cramelisation）快且量多，而油炸的高温、炸粉的淀粉、食材的胺基酸，完美符合梅纳反应必备的材料，随着时间，食物从头到脚换上金*外衣，着装完成，成为桌上的美食。
让油炸食物散发诱人香气的化学反应
炸物除了金黄外衣外，更吸引人的是香味，每次经过咸酥鸡摊，光是香味就不由自主的被吸引过去，到底这让人口水直流的香气是怎么来的呢？油炸过程产生的挥发物，就是诱人香气的主角，而这些挥发物的来源可以分为两种：
1.从油炸油而来
高温让油脂分解成游离脂肪酸，同时产生许多过氧化物，这些不稳定的过氧化物会让分解更加活跃，产生许多酮、醛及酯类等挥发物，1998年的研究分析油炸油加热时产生的挥发物，发现从开始到结束总共有近百种的化合物。其中，提供诱人香气的成份主要是醛类，其他种化合物会在油炸过程中产生、挥发然后消失，是一个一直持续改变与散发的过程。
2.从食物而来
从食物的来源有很多种，像是炸猪排也分为清炸或裹粉炸，不同的制备方式也会影响香气喔！
以炸猪排为例，清炸时猪排与油直接接触，猪排所含的油脂会与油混合，猪油有较多的饱和脂肪，沙拉油则是饱和、不饱和脂肪都有，不同组成的油会让油炸油的分解更快速，肉类加热后会产生含硫化合物及各种杂环化合物，再与油脂产生的化合物混合，因此会产生与油炸油很不一样的香气。
此外，裹粉的淀粉经过油炸后则会产生酮基、醛基等结构较简单的化合物，种类较少，香气也与肉类很不一样，这样差别会让你一闻就知道这是炸猪排而不是炸薯条喔！
让油炸食物绵密好吃的糊化反应
油炸时，炸物表面形成的酥脆层使食物内部水分被保留下来，但加热会让水分持续蒸发，蒸发的气体撑开淀粉颗粒间空隙，水分从空隙包围淀粉颗粒，使颗粒中的直链与支链淀粉形成聚合物溶于水中，持续加热使淀粉颗粒被完全破坏，形成半透明的胶体溶液，这段过程就称为糊化反应。
食物的糊化从接触热油那一刻开始，研究发现糊化所需要的含水量至少要20%以上，因此炸物表面的糊化反应开始快结束也快，只有食物中心因为外层保护，所以水分没有蒸发得以让食物保持糊化。像炸地瓜，外皮保持酥脆，中心仍然保留充足的水分，能使中心淀粉持续糊化提供绵密口感，这就是炸物外酥内软的好吃秘密。
眼睛看到的金黄外衣、鼻子闻到的诱人香气、一口咬下的绵密口感，食物与油激发的火花，让我们从三种不同的感官享受油炸食物带来的美好感受，虽然高热量、高脂肪对健康有不良的影响，但若从用好油、选择新鲜食物、使用适合的制备方式，用餐时吃更多的蔬菜，维持足够的运动量，吃炸物也可以让你轻松少负担喔！
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