你好,熬糖反沙,不知道怎么回事

发布网友发布时间：2022-04-23 20:49

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热心网友时间：2023-10-09 09:15

熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。

做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种:第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法.

第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水炒法.

第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺,再滴少许底油,放入糖炒几下再滴几滴开水,然后将糖浆炒至适当的火候.这种炒法是油和水的结合,称为水油结合法.

拔丝糖浆的火侯较难掌握,一般要小火或微火.火候的把握全凭感觉.眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个.第一是看颜色的变化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比较均匀.糖的颜色就会随着时间的变化而变化.当颜色由青白渐变至微黄时,就可以下原料翻炒了.

如果下料过早,火候太嫩,不可能出丝,若下原料太晚,火候变老,虽然有丝,但糖浆会苦(焦糊苦味),影响口味.早晚不过几秒之差,稍一犹豫就会失败.第二是用手勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化.这个熬(在东北发音为nao二声)糖技术,纯粹靠熟练技术.不多亲自鼓捣几个来回是没办法整明白的.

白糖下锅开始溶化时比较稠,搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水,炒一会儿,水分蒸发后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀,搅起来比较轻松时,这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄,说明火候行了,立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒.

热心网友时间：2023-10-09 09:16

是不是火候不够呀无法达到黏贴的温度按理说应该是可以的你可以再试试温度太高也不会凝固的追问不可能的，之前一直是小火熬糖。我是不是水放多了？

热心网友时间：2023-10-09 09:16

火候时间没掌握好