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抹茶粉用什么茶做最好?做出来颜色要十分绿,味道要有一点清甜……

发布网友 发布时间:2022-04-23 20:40

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热心网友 时间:2023-10-09 06:02

抹茶是一种茶粉,但又不同于普通的茶叶粉。这种茶粉具有独特的风味和保健功能,可作为添加物在食品中应用。
  
抹茶的历史及概念
  
即便有人听说过抹茶,他们也会首先想到日本的抹茶和茶道。其实,日本的抹茶和茶道,是从我国古代引进的,是我国抹茶的后代。
  
历史的角度来讲,抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。
  
古代的抹茶也称末茶,是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉,外观呈天然绿色。
  
据考证,在魏晋时期的古籍文献中,就有关于末茶的记载。古籍对末茶冲泡后所呈现的景象的描述为:“沫沉华浮,晔若春敷。”到了唐宋年间,末茶已经成为人们日常生活中不可或缺的主流饮料,正所谓“夫茶之为民用,等于盐米,不可一日以无。”
  
但令人遗憾的是,末茶在明代中后期便消亡了,距今约有400多年。虽然古今的茶学专著有600多部,但对末茶的记载并不很多。所以,现代人对末茶知之甚少,也就不足为奇了。
现代抹茶是在古代末茶的基础上,采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体,也是现代高科技与传统工艺有机融合的结晶。
  
在粒径方面,现代抹茶比古代末茶更细。古代末茶的细度只能达到150目,而现代抹茶的细度可以达到3000目。(记者注:2500目为5微米,425目为33微米,200目为74微米)
  
在加工工艺方面,现代抹茶比古代末茶更加复杂。由于这里面涉及到许多非常专业的知识,就不详细介绍。不过,可以这样来描述二者在工艺上的显著差异:在现代抹茶的生产过程中,采用了现代超微粉碎技术,使得现代抹茶的粒径比古代末茶更小。而在古代末茶的生产过程中,没有现代化的设备,也谈不上采用超微粉碎技术。另外,现代抹茶的生产还应用了先进的生物育种技术、先进的茶园管理技术、现代灭菌技术和保鲜技术。
末茶是蒸青绿茶的细微粉体。我国元代王桢在《农书》中,对古代蒸青末茶的生产工艺做了记录:茶叶采摘以“谷雨前者为佳”;采完后,“以甑为蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火令干,勿使焦。编竹为焙,裹箸覆之,以收火气。”然后,“入磨细碾”。这是我国古代蒸青末茶生产工艺最早、最完整的记载,唐宋乃至明朝中期以前的末茶,应该是采用此法生产。将绿茶加工成极为细小的超微粉体,也就是抹茶,提高茶叶的利用率和在人体内的吸收率,一直是全世界科学家和企业所研究的问题。科学研究表明,如果茶粉的粒径越小,在冲饮时,其中的营养成分就越容易溶解出来,就越容易被人体所吸收。在中草药和保健品的生产过程中,通常采用细胞破壁技术,以提高保健品的营养价值和生物利用率,也就是这个道理。
  
现代抹茶比古代末茶具有更高的营养和保健价值,因为前者的溶解性和渗透性更为优良。
  抹茶的特点
1.超微细。抹茶的粒径中值为3~10微米。
2.三原。抹茶具有原色、原味、原质的特点。
3.三清。清香、清口、略带青(草)气。
4.三高两低。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高;而茶多酚、咖啡因的含量较低。
5.吸湿性强。因其粒径较小、比表面积较大。
6.双绿。一是环保意义上的绿色,符合环保潮流;二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色,给人以视觉上的美感。
  
抹茶的功能及营养
  
现有的科研资料表明,茶叶具有23种保健功能。这些功能包括清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等许多功效,是一种天然的保健食品。
  
抹茶是一种营养价值极高的天然食品,保留了茶叶中的500多种成分,包括5大营养素:蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。
  
抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体,兼顾了喝茶和吃茶的优点,营养价值和保健价值比茶叶更高。
抹茶的营养价值和保健价值比茶叶更高,从被有效利用的比例来看,二者就有明显的差异。茶叶以水冲泡,只有30%的营养成分可被水萃取。而抹茶几乎可将茶叶中100%的营养成分带到人体之中。产生这种显著差异的原因,主要是二者所采用的加工工艺和技术不同。
  
以叶绿素的含量为例,抹茶的叶绿素含量比绿茶高出5~6倍。成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%,而抹茶中叶绿素的含量则可达3~5%。
  
抹茶与普通绿茶粉的差异
  
先来谈谈两种茶粉的相同之处。抹茶和普通绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,都具有绿茶的共性,包括色、香、味和营养价值。
抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下几方面:
  
1.生产工艺不同。抹茶简要的生产工艺流程为:优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低温干燥→现代抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术,整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,能很好地保存茶叶中的活性成分。
  
而普通绿茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料,采用直接粉碎的方法加工而成。
  
2.原料不同。抹茶对原料的质量要求较高,要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶,同时要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量较低。在采摘之前,对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短,只有50天左右,以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料,生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究,这种茶树以无性系繁殖技术培育而成,保证了茶树品种的纯正性。另外,为保证鲜叶的质量,在栽种过程中,工作人员还需对茶树进行遮阳防暑,以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
  绿茶粉是以普通茶叶加工而成,质量较杂,茶树也多为杂交种。
  
3.风味不同。抹茶清香、清口,略带青草气,滋味鲜爽淡雅。
  
而绿茶粉的香型杂而不纯,或清香不足,或栗香有余。在口味方面,绿茶粉的苦涩味较重,没有抹茶那种鲜醇和略带青草气的清香。
  
4.价格不同。抹茶属于茶叶的中高档深加工品,价格较高,每吨的市场价达十几万元,为绿茶粉的1~2倍。
  
5.应用范围不同。由于抹茶的营养价值和保健价值比绿茶粉更高,其应用范围也比绿茶粉更加广阔。
  
抹茶的应用
抹茶集天然绿色、香气、营养成分和保健功能于一身,而成为一种别具品位的绿色食品原料。作为一种新型食品添加剂,抹茶在食品工业中有着十分美好的应用前景,其用途来自2方面:1.提高食品的营养价值和保健价值;
2.为食品提供纯正的茶味,为开发新型食品提供物质基础。
抹茶可用于哪些食品领域
抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域。另外,抹茶还可用于医药中间体、化妆品等产品的生产之中。
  
而绿茶多用于饼干、饲料、低档冷食等几种中低档食品之中。
  
抹茶在我国的应用状况如何?
  
目前,在国内市场上,抹茶的70%被作为食品添加剂使用,20%用于饮料生产和茶道之中,10%用于医药和化妆品行业。
抹茶的市场前景
  
抹茶是一种大有发展前途的食品添加剂,原因有这样几方面,
一是因为抹茶是一种天然、保健、环保、方便型食品添加剂,而这正是食品添加剂的发展方向。
  
二是我国的抹茶文化博大精神,富含深深的吴越文化底蕴。饮食文化是民族文化的一个重要组成部分,抹茶文化是我国饮食文化中的精髓,在人们的日常饮食、社交、对外交流等方面,都有十分重要的作用。如今,我国人民的生活水平有了明显的提高,精神生活也日益丰富,对抹茶这种国粹的需求量也在不断增长。因此,在现在形势下,抹茶具有大力发展的现实意义;而现代高技术的兴起,使抹茶断代延续的可能性又变成了现实。
  
综观世界各国食品市场,饮料是消费量最大的一种食品。可口可乐的“红色海洋”、百事可乐的“蓝色海洋”,曾经汹涌全球。而抹茶以其自身的真绿、真香、真味营造的“绿色海洋”,与上述二者相比,更能显示出自然和健康的魅力。
  
近年来,国内外逐渐兴起的抹茶消费热,也充分说明抹茶的市场空间十分广阔。
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