平时做菜勾芡要用的生粉是什么粉?

发布网友发布时间：2022-04-23 22:37

共11个回答

热心网友时间：2022-06-04 01:56

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用淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称“芡粉”，“勾芡”。

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

扩展资料：

掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（*）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

参考资料：百度百科-淀粉

热心网友时间：2022-06-04 03:14

我一般用生粉！是广西梧州出的。商品名是“超级生粉”，1.5元一包。追问如果要做土豆饼的话要用什么粉？

追答马铃薯颗粒全粉,这个东西一般应该是食品工业用的。家里做土豆饼，我觉得最好还是买土豆削皮，洗净，搁高压锅蒸10分钟。拿出降温，压成土豆泥，最后拍成饼，平底锅少油慢火煎香。如果用淀粉做，我感觉会比较缺少纤维质。。。。。。还是用土豆做比较好。

热心网友时间：2022-06-04 04:49

一般都是玉米淀粉勾出来的汤汁比较清亮但是不够粘稠红薯粉是最粘稠的但是太粗糙了不建议使用一般都是玉米粉豌豆粉蚕豆粉土豆粉荸荠芡藕粉这些都不错比较普及的还是玉米粉

热心网友时间：2022-06-04 06:40

淀粉，即红薯或者土豆打碎磨成浆以后的沉淀物

热心网友时间：2022-06-04 08:48

生粉，即玉米淀粉。普通超市有售。任何勾芡都OK。

热心网友时间：2022-06-04 11:13

我看我妈妈勾芡的时候都是用的地瓜粉的！

热心网友时间：2022-06-04 13:54

就是土豆粉，但是苟且要掌握好呢，主要是火候

热心网友时间：2022-06-04 16:52

超市卖的淀粉或嫩肉粉都可以

热心网友时间：2022-06-04 20:07

可以用豌豆粉追问超市有的卖吗

热心网友时间：2022-06-04 23:38

玉米淀粉

热心网友时间：2022-06-05 03:26

淀粉