做红烧鱼,如何才能保证鱼皮完整而且入味?
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发布时间：2022-04-23 22:31
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时间：2023-08-20 08:37
红烧鱼是一道非常普通的家常菜!我们在饭店吃红烧鱼的时候，会发现形状完好，鱼皮完整，鱼肉细腻入味!
但是我们在家不管怎么做，都很难做出与饭店一样的红烧鱼!那么是什么原因呢?
原因有二：
1：家庭火力太小!操作环境制约!
2：烹饪手法的区别，导致成品的区别!
下面说说红烧鱼的烧法，附各个步骤的技术要点!
第一步：杀鱼!大家基本相差不大，但有些细节是要注意的!比如鱼腮、鱼牙、鱼腹黑膜这些清干净没有?
第二步：全鱼剞花刀，一般2斤重的鱼，两面各切4-6刀左右，位置是鱼背最厚的地方!深度为鱼肉的一半深。
第三步：腌制!腌制的时候鱼的内部和外部都要到位!一般为姜葱水、盐、料酒、胡椒，腌制时间为5分钟左右!姜葱一定要拍烂把汁水挤出来!(在饭店有快速腌制方法：即鱼全身抹上大量的白酒和盐)
第四步：腌制好的鱼滤干水分，定型!饭店这一步大多是油炸!一般在7成油温下锅，第一时间把鱼皮炸干收紧，鱼皮自然就不会烂了!
家庭这一步大多为煎制!注意几个细节就完全可以避免鱼皮碎烂!
①：锅要炙好!锅烧热，多烧几分钟无所谓!加植物油进去滑锅，然后倒出来，再加冷油进去烧热!
②：锅底均匀撒上盐，待锅底温度上升，微微冒烟时，把鱼放入锅中!不要去动它!
③：动作要轻!定型后再轻轻的晃锅，让鱼左右滑动。第一面煎好后轻轻翻动到第二面!之后把鱼捞出备用。
PS：切记不要怕麻烦，把鱼捞出后再炒料，不管是鱼的形状还是味道都会有一个较大提升! 第五步：炒料!这一步不同口味的人，加的调料也不尽相同!这里分享一下我自己炒料的配比，供大家参考!
以2斤重鲤鱼为例!
①：锅洗净烧热，加植物油10克，加肥肉末20克煸香煸干。
②：加姜蒜末各5克、干辣椒10克、干花椒3克、煸香后加泡姜20克、泡椒30克煸香、再加豆瓣酱15克左右，煸出红油后加水500克，调白糖1克、鸡精5克，烧开后下鱼焖烧。
第六步：烧鱼!很多人就是这一步把鱼给烧烂的!需要注意几个要点!
①：烧鱼的汤汁最开始应该把鱼淹住!如果汤汁太少，容易把鱼烧煳，翻动的时候鱼肉自然就散掉了!
②：少用勺子去翻鱼!我们握住锅把手，让鱼在锅中左右晃动，自然就不会粘锅煳底了!
③：当鱼的一面烧熟后，我们应该用铲子轻轻给它翻过来!
④：如果是家庭烧鱼，建议盖上盖子小火焖烧5分钟，3分钟的时候给鱼翻个面，然后等鱼肉自然熟透，形状完好!
PS：饭店里的红烧鱼，大多为大量汤汁浸泡至全熟!没有任何翻动过程，自然形状完好，肉质细嫩了!
第七步：勾芡起锅!烧好的鱼用铲子轻轻的放入盘中，余下的汤汁滤掉料渣，勾入水淀粉后，最后明油，淋到鱼的表面!最后撒上葱花或者香菜即可!
总结下来：有几个要点!
第一：腌制时鱼肉要去除腥味，适当的腌一些底味进入鱼肉内部!可适量加多一点点盐。
第二：红烧鱼背部肉厚的地方，一定切几刀，这样可以让肉厚的地方容易入味!大家想想是不是鱼背的地方最不易烧进味道?
第三：炸鱼或者说煎鱼，下锅时温度要高!动作一定要轻!鱼下锅后禁止翻动!定型前不要有任何多余动作!定型后可晃动炒锅让鱼在锅中轻轻滑动，不要用勺子去动它!
第四：煎鱼或者炸鱼，鱼的表皮一定要煎枯或者煎干!这样鱼皮才能更易吸收汤汁进去!而且不易烂掉!
第五：烧鱼汤汁适当多一些!这样可以让汤汁自然浸入鱼肉内部!
第六：适当的勾一些芡汁淋在鱼上，可以让味道更好的附着到鱼肉上面!
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时间：2023-08-20 08:37
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