做纳豆为什么不拉丝
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发布时间：2022-03-08 02:18
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热心网友
时间：2022-03-08 03:47
相同的纳豆机，相同的菌种，相同的黄豆，相同的操作步骤及要求，可为什么做出的纳豆品质却越来越差，拉丝甚至一点都没有？
自己咨询纳豆机卖家，卖家一开始也提供了些指导建议，可实际做后，还是那样，自己反复找卖家，卖家也开始显得不耐烦了，再后来也懒得找他们了，现在自己才明白卖家也是*为力！
为了能再次做好纳豆，自己也琢磨：不就是那么几个问题吗，可能是菌种放久了或者污染了？——换菌种试试，结果不行；是不是豆子不行了？——换，结果还是不行；是不是自己消毒不够彻底？——恨不得把自己都泡在酒精里也给消毒了，结果依然没点起色。
纳豆机买来一开始做的可以，后来各种方法都试过了，还是不行，为了健康，不死心！想，可能还是这个牌子的纳豆机不行，于是再花钱再买个其他“大牌子”的纳豆机，谁知道，没高兴几次，同样的事情又出现了！
相信以上所言，也只有经历过的纳豆友人才能体会到其间的痛苦！而对于正打算购买纳豆机做纳豆的友人来说，看到这篇文章则算是幸运的，因为以上所述每一点都是真实的，而且是每时每刻都在发生着的！一不小心，这样的事情就会在你的身上重现！
首先，我们重新理清一下问题：相同的设备、相同的菌种、相同的原料（豆子）、相同的操作（蒸煮、消毒、接种、发酵、后熟），只是不同时期（环境温度、季节变更），不同批次，做出的纳豆品质越来越差，主要差在纳豆拉丝越来越少，甚至没有。
首先，对后熟12小时后的纳豆做出品质判断。闻气味：有无其他异味，主要是判断是否感染其他杂菌。
看菌胎长势：有无菌胎，菌胎是厚还是薄，菌胎透明度如何，主要是判断发酵温度透气是否适合，发酵是否充分。
然后再搅拌，看其菌胎是否转化为粘液；搅拌后拉丝，看其拉丝是否粘稠有力，拉丝很长，不易断；放置15-30分钟，然后再次搅拌拉丝，粘性物质有没有溶解成半液体状，拉丝是否变的比前次更短，更容易断甚至无法拉丝。
1、如果发现有异味，感染杂菌的概率比较大，调整办法：除了正常消毒意外，将接种温度控制在80-90℃。感染杂菌的问题基本可以解决。
2、如果发现发酵的菌胎比较薄，一般需要调整蒸煮方式，菌胎稀薄，是因为纳豆菌所需要的糖分不足，建议将采用网孔蒸煮豆子的方式改成平底碗蒸煮，同时在蒸碗上用筷子架一个空盘子挡水，这样一方面利于保留黄豆蒸煮过程中渗出液，同时避免由于锅顶淋水稀释了糖分的浓度。使得纳豆菌有充足的碳源用于其生长繁殖。
3、如果发现，菌种也换了，还是不行，可以更换发酵的地点，比如，换到父母家或者子女家试试。
4、如果发现一开始搅拌还比较粘稠，拉丝也可以，可放置一会儿再次搅拌拉丝却粘液稀薄，拉丝不长，拉丝变短，变的容易断，则可以判定感染噬菌体；处理办法，更换不同批次或者不同品牌的菌种。
5、冰箱，是一个比较容易忽略的地方，冷藏层，建议彻底清洗消毒一下。
想要长期稳定的做出高品质纳豆甚至极品纳豆，就需要掌握和运用好做纳豆的系统方法，这一系统方法就是：纳豆发酵工艺、设备、菌种、原料、操作细节、环境因素以及经验累积的有效整合。没有真正满足纳豆发酵的设备，再好的操作，再好的原料，再好的菌种，也是无法做成功纳豆的；能够满足纳豆发酵工艺需要的设备以及合适的原料、菌种等是做好纳豆的硬件条件；系统、细致、全面以及有效的操作步骤及细节则是做好纳豆的技术条件；在必要时能够有真正专业的纳豆发酵技术人员的实际指导，则是做好纳豆必不可少的经验资源或者技术支撑。
综上所述与您实际操作相结合，相信多实验几次就能完美的解决纳豆不拉丝或者纳豆拉丝较少的问题了。如果制作的纳豆还是不拉丝，可以在本帖留言或是联系我，纳豆工坊与您一起解决问题。
热心网友
时间：2022-03-08 05:05
你就会明白。
做纳豆失败就找纳豆丁
热心网友
时间：2022-03-08 06:40
1.
发酵温度不够： 想要做出好的纳豆发酵的温度非常重要，温度不够会导致纳豆出现不拉丝的情况，纳豆发酵的温度应根据菌种的要求，菌种有高温菌种如“成濑菌”为40-42度，低温菌种如“高桥菌”为38-40度。
2.
纳豆菌活性不够： 做纳豆用的纳豆发酵菌要有活性，有的纳豆菌活性很低做出来的纳豆就有可能出现不拉丝的情况。
3.
菌种被污染： 纳豆不拉丝有可能是由于菌种或者发酵容器被污染而导致发酵不完全，纳豆菌受到噬菌体侵蚀时，可导致发酵异常，制品黏性不强或全无黏性。 为避免噬菌体的感染，应该准备不同的纳豆菌种轮换使用，适当增加菌种量，使纳豆菌在短时间内生长旺盛，以减少噬菌体的危害。
