茶叶香气里说的那些花香果香是怎么来的？

发布网友发布时间：2022-03-08 00:54

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热心网友时间：2022-03-08 02:23

茶叶香气复杂多变，种类繁多，就其产生根源来讲，分为外部增加和内部产生两种。

茉莉花茶就是典型的窨花茶，通过窨制工艺来产生一种融合茉莉花香和茶香的复合香气。窨制，是将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起静置，在茶坯充分吸收鲜花香气后，将鲜花除去，烘干茶叶，使花茶同时具有花香和茶香。传统工艺茉莉花茶的制作极为精致繁复，所得茉莉花茶的茶香与花香比例协调，鲜活，没有分离感。类似的还有桂花龙井。

除了窨花茶，大多数传统茶类是不加香的，化工增香更是不允许的。

我们平时常喝的六大茶类都是通过加工过程中的内部成分变化而产生的香气。鲜叶采摘时带有青草气，在经过萎凋、杀青、做青、发酵、闷黄、渥堆等不同工序后，产生不同的成分变化，产生不同的香气，也就形成了不同的茶类。其中主要涉及脂类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物以及其他化合物的变化。乌龙茶的香气最为多变，有兰花香，芝兰香，蜜桃香等等。

大家平时还会见到一种“花草茶”，也就是茶叶与不同种类的花直接拼配而成，也有单纯只用花来拼配的，比如玫瑰花茶，菊花茶，洛神花茶等等，因为有花存在，花香自然明显。

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热心网友时间：2022-03-08 03:41

1｜茶香的构成

喝茶的时候，总是觉得茶特别香，像清香又像花香，像甜香又像醇香。香味很复杂，不好描述，茶香里面到底有什么东西呢？

茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种，鲜叶中香气物质近100种，制成绿茶之后，有200多种，红茶有400多种，乌龙茶就更多了。然而香气物质的种类虽然多，但含量却微乎其微，茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。可见，就是那么一点点物质，就让茶产生了美妙的香气。

茶叶中的香气物质，按结构特点大致分为四大类：

脂肪类衍生物

萜烯类衍生物

芳香族衍生物

含氧、氮的杂环化合物

2｜我们是怎么感受茶香的？

我们感受茶香，主要分为两个途径。一是鼻腔感受，二是口腔感受。

第一个很好理解，鼻子就是闻气味的器官，茶香随着热气进入鼻子，再通过神经传递给大脑，香气的感受和记忆就形成了。我们说一个人的鼻子灵，一方面是说他的鼻子灵敏，一般人闻不到的气味也能闻到，另一方面说的是他对香味的记忆好，闻到一种香气就能说出是什么味道。

第二个是口腔感受。什么，口腔也能“闻”到香气？口鼻相连，喝茶的时候，茶汤咽下去，口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔，常常让我们感觉到“口齿留香”。

3｜茶香的常见类型有哪些？

●绿茶

清香：清新淡雅的香，鲜而纯净。

毫香：由于绒毛多而产生的独特香气。

嫩香：幼嫩的原料与老原料制成的茶有明显差异。

板栗香：绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气。

兰花香：高级绿茶带有的似兰花的香气，如龙井。

●红茶

花香：发酵程度较轻的红茶带有清新的花香，如英红九号。

蜜香：浓醇的类似蜜糖的甜香，鼻子和口腔都能感受到，如蜜香红茶。

果香：发酵适度产生的类似熟果味的甜香，如永泰红茶。

松烟香：用松木熏制产生的松香味，如正山小种。

●乌龙茶

清香：清新高扬的香气，如清香型铁观音。

花果香：似花又似果的丰富香气，如台湾高山乌龙，凤凰单丛。

火香：由于焙火形成的烘烤香，如大红袍。

奶香：一些品种特有的牛奶般的香气，如金萱、部分单丛。

蜜香：发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香，如东方美人。

●白茶

嫩香：原料鲜嫩而具有清鲜的香气，如白毫银针。

毫香：茶条多毫而带有特殊的毫香。

枣香、药香：白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气。

日晒香：白茶经过日晒，吸收阳光形成气味。

●黑茶

醇香：黑茶特有的渥堆工艺形成的浓醇的香气。

菌花香：长有“金花”的黑茶特有的香气，如六堡茶。

木香：黑茶由于原料稍老而带有的木质气味。

4｜茶香应该怎么品？

●干品

抓一把干茶闻一闻，也可以呵一口气趁热闻。

把盖碗内外都用热水烫一下，把水倒出，置入茶叶，加盖5秒后，趁热闻香。

●湿品

注水之后，加盖5秒，掀盖闻香，主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味。

出汤后，掀盖闻香，主要闻香气是否高扬，辨别香气类型。

对比第一到五泡的香气，判断香气是否持久。

热心网友时间：2022-03-08 05:16

“梅花香自苦寒来”，那么茶香呢？茶香可以说是人爱茶、品茶的一个重要因子，当年清香型铁观音凭借清幽的兰香受到无数人的追捧。其实茶叶的香气有很多，花香、蜜香、果香，各种神奇而让人着迷的香气，而这些香气又是如何而来的，你知道吗？

地域香

俗话说：一方水土养一方人。地域性无论是对人还是对茶的影响都很大，比如安溪境内的铁观音和边缘地区的铁观音就算是用同样的加工，在香气上就有着差异性，这就是由于地域性产生的地域香的差异性。而普洱茶的话在这地域香上就更为明显了，不同的山头有着不同的特点。

品种香

品种香，说直白的就是遗传赋予的，这一点在乌龙茶上比较明显。武夷岩茶在加工上和地域性的差异并不大，但制作出来的茶在香气上有着明显的区别，这就是品种的差异形成的品种香。

加工香

如果是地域香和品种香都是先天性的话，那么加工香就是后天的加工工艺形成的。比如绿茶的嫩栗香就是炒青过程去产生的，而一些普洱茶和黑茶的松烟香则是加工中用烟熏而产生的，这些由于加工工艺而形成的独特香气就是加工香。

陈化香

一款茶制成之后，在后期陈化过程形成的香气就称之为陈化香，这类型的香气在所有茶里都会出现。当然，最为明显的还是白茶、黑茶和普洱茶，上了年份之后，这些茶都会新增一些不同类型的香气，这些后期陈化而形成的香气就是陈化香。

茶叶的香气类型很多，但归根究底也就分为这四种，分别是先天地域性和品种形成的地域香、品种香，已经加工过程形成的加工香和后期陈化形成的陈化香。当然，也有可能是两种或者多种作用相互影响而综合呈现的香气。