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怎么做鱼去腥味呢

发布网友 发布时间:2022-03-06 05:12

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9个回答

热心网友 时间:2022-03-06 06:42

  先从做鱼前处理
  杀鱼:一般对付杀活鱼,必须先用用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白,腥味少,反之肉色暗淡,腥味较重。鲤鱼背上两边在两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
  1.冷水去腥法
  ≤15℃的冷水,冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道,原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
  2.热水去腥法
  将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
  3.牛奶浸鱼去腥法
  用适量牛奶浸泡生鱼片刻,再烹炸,可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过,在网上看到的,不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群(例如我)来说,就不是好的选择了。
  4.食盐加酸法>食盐加碱法
  食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理,加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用,在碱性条件下减弱,在酸性条件下加强。以前在同学家里,看到洗鱼时会加一些小苏打,而实际上这种方法并不可行。
  5.加入佐料浸泡法
  把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼,没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错,这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中,最后都要用自来水冲洗干净,最好晾干一会。

热心网友 时间:2022-03-06 08:16

1,杀鱼:一般杀活鱼,必须先用用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白,腥味少,反之肉色暗淡,腥味较重。
2,对鲤鱼,还有什么鱼?鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,
宰杀时注意一定把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
3.冷水去腥法 用≤15℃的冷水,冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道,原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
4.热水去腥法
将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时,
这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
5.盐和醋去腥,效果不错 食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理,加上冷水利用渗透压。盐类的盐析
作用和晶体渗透压的稀释作用,在酸性条件下加强。所以可以倒入少量的醋
6,白酒(或者啤酒)可以去腥味因为酒精对神经有一定刺激,这种方法对孕妇和小宝宝不适合。
7,贴一些生姜片,去腥也不错。
8.加入佐料浸泡法把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,
再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼,没有土味。
单独放入食醋浸泡效果也不错,这个方法我一直就于处理鱼头。总之,可以放入醋黄酒蒜姜、等等。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中,最后都要用自来水冲洗干净,最好晾干一会.

热心网友 时间:2022-03-06 10:24

做鱼时怎么去腥味的小窍门。
1.煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
2.烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
3.去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
4.蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
5.冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。

热心网友 时间:2022-03-06 12:49

方法很多 先从做鱼前处理
  杀鱼:一般对付杀活鱼,必须先用用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白,腥味少,反之肉色暗淡,腥味较重。鲤鱼背上两边在两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
  1.冷水去腥法
  ≤15℃的冷水,冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道,原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
  2.热水去腥法
  将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
  3.牛奶浸鱼去腥法
  用适量牛奶浸泡生鱼片刻,再烹炸,可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过,在网上看到的,不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群(例如我)来说,就不是好的选择了。
  4.食盐加酸法>食盐加碱法
  食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理,加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用,在碱性条件下减弱,在酸性条件下加强。以前在同学家里,看到洗鱼时会加一些小苏打,而实际上这种方法并不可行。
  5.加入佐料浸泡法
  把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼,没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错,这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中,最后都要用自来水冲洗干净,最好晾干一会

热心网友 时间:2022-03-06 15:30

 1.冷水去腥法
  ≤15℃的冷水,冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道,原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
  2.热水去腥法
  将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
  3.牛奶浸鱼去腥法
  用适量牛奶浸泡生鱼片刻,再烹炸,可以去掉鱼腥味而且口味更佳

热心网友 时间:2022-03-06 18:28

根据我做鱼的实际经验,这个一是从料入手,姜葱蒜紫苏,但不是主要的。主要去除腥味的关键在做鱼时的火候,不管怎样,务必保证鱼肉内部完全熟透,很多有腥味的鱼都是没有熟好的。我一般煎鱼的时候,油会多一点,一般鱼背脊会开两刀,那里肉厚较难熟透。油一定要煎热到开始冒点青烟的程度,这个是判断点,很重要。本身油也较多,鱼也是在煎炸,如果都冒烟了,说明整体温度已经达到一个临界点,这个临界点就是鱼已经不腥了,可以加水煮了。油少的话不能这么判断。

热心网友 时间:2022-03-06 21:43

葱姜

热心网友 时间:2022-03-07 01:14

杀鱼时把鱼腥线抽掉,剩下的看楼上的回答

热心网友 时间:2022-03-07 05:02

葱姜料酒花椒
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