卤肉汤有糊锅味怎么办?

发布网友 发布时间：2022-04-22 20:39

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热心网友 时间：2023-10-28 03:59

卤肉汤有糊锅味咋办？依我的经验，卤肉汤有糊锅味一般会出现在沸腾的卤肉汤中。这个时候抓紧剥几棵粗一点的大葱，直接插入卤汤底部，继续卤煮五分钟左右，如果糊锅味没有了，可以继续卤制，如果糊锅味没消除，立即停火，捞出卤肉，用清水清洗。卤肉汤上层的卤油撇出，剩余的卤汤直接倒掉，重新起汤再卤。

卤肉汤出现糊锅味，应该是在所有卤水制作中出现的最低级错误，因为很多原因都是可以很轻松避免的。并且一旦出现糊锅味，如果大葱也去除不了，就预示着这锅老卤要倒掉了，如果不倒掉而继续使用，就会影响成品卤肉的风味。

1.桶底没有放垫锅篦：这种情况一般是忘记放了，或者是感觉卤的食材少，太大意。经过卤制，食材下沉沾锅底，出现糊锅味。

2.卤肉锅底太薄：

这种情况一般出现在用桶底比较薄的锅，卤大量的食材时。比如我们常用的不锈钢桶，桶底一般很薄。卤桶经过长时间烧制，桶底会凹凸不平(特别是劣质锅），卤肉时有少许碎渣杂质落入不平处，就会容易引起糊锅，出现糊锅味。

3.卤汤没烧开就下入食材：这种情况一般出现在大批量制作的卤肉时，卤汤还没有开锅，大量食材就下锅了，致使卤汤长时间沸腾不起来，就容易引起糊锅，出现糊锅味。

4.卤带皮的卤肉，皮朝下摆放：一般卤五花肉、猪头肉等带皮食材时，肉在加热过程中，肉皮膨胀，特别容易贴到锅底，加之火候控制不好，就容易沾锅底，出现糊锅味。

5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出现的情况差不多，卤水长时间沸腾不起来，就容易糊锅。特别是卤肉汤没开锅，食材又没焯水，糊锅最甚。

6.卤肉汤和食材比例不对：

在正常比例卤肉时，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方桶底的卤肉应该排放松散。如果卤肉汤少，食材多，上面又盖上压锅篦，就会导致食材全都压到桶底，而没有了卤水空间，火候再控制不住，就特别容易引起糊锅，出现糊锅味。

7.卤肉汤长时间不清理：这应该是最常见的错误。一锅卤肉汤用很久，都不清理，卤肉中的血沫杂质沉入锅底或者贴在锅壁上，经过烧制，就会引起糊锅，出现糊锅味。

8.卤水长时间不循环：这应该是最低级错误。每次卤食材都是那些老汤，加之卤水保养要烧开，或者长时间空烧，卤水会越来越稠、越来越黑，稍不注意就糊锅，出现糊锅味。

平时只要多精心照顾卤肉汤，卤肉汤出现糊锅味的概率就不会很大。但是既然出现了糊锅味也要紧张，按我总结的经验去操作，我觉得应该可以将损失降到最低。

热心网友 时间：2023-10-28 03:59

热心网友 时间：2023-10-28 04:00

热心网友 时间：2023-10-28 04:00