泡菜里面的亚硝酸盐是怎么产生的?

发布网友 发布时间：2022-04-22 20:38

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懂视网 时间：2022-10-19 16:16

1、发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。

2、但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.

3、与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

4、随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

5、由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

6、所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

热心网友 时间：2023-08-05 11:53

泡菜中含有亚*盐，其致癌是众所周知的。但是各种各样的泡菜也往往会作为配菜出现在餐桌上，对于很多“佛系养生”的人来说，通常会在吃完油腻的食物后来些泡菜，解腻爽口的同时安慰自己营养均衡。对于遍布全国各地的泡菜，大家也是又爱又怕，泡菜的香脆爽口让人欲罢不能，但亚*盐也像一颗*时刻提醒大家注意安全。

一、泡菜中的亚*盐是如何产生的

大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好，也更有卖相和食欲。土生土长的蔬菜自带*盐，本身无毒，但是在后期的制作过程中，会慢慢形成亚*盐。泡菜中的亚*盐形成会有一个漫长的周期，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，对身体损伤极大的亚*盐含量较低，此时泡菜口感也很好。细菌在密封罐中一天天发酵，会出现亚硝高峰，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰。高峰过后会迎来亚*盐的降低，随着发酵体系中氧气逐步减少，菌群也会转换阵营，变为优势菌群。到整体发酵结束阶段，会出现最低峰值，此时含量逐步降低直至消失。

二、经常吃泡菜对身体的危害

有人好奇泡菜吃多了会致癌吗，答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险。当一种食物致癌，那么不会单一含有一种有害物质。除了亚*盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤，高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担，引起肝癌、鼻咽癌。此类都是极其严重的病症，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内。

热心网友 时间：2023-08-05 11:53

泡菜也属于腌制食物，亚*盐的形成和产生与咸菜中亚*盐的生成原理大同小异！

泡菜的原材料多以新鲜蔬菜为主，这些蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，慢慢的就变成了蔬菜中数量很大的*盐！这些*盐本身是无毒的，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，*盐就会被转化为亚*盐！成为腌制蔬菜中亚*盐的主要来源！不过，只有在腌制时间和方法不合适的情况下亚*盐含量才会高到引起麻烦的程度！

不过与咸菜等其他腌制食物最大的区别是，泡菜中含有大量纯乳酸菌或醋酸菌，这些有益菌可以很好地控制泡菜中的亚*盐含量。在泡菜水中合理添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可有效降低泡菜中亚*盐的含量。

通常泡菜水中盐分含量越高、泡菜坛子放置环境温度越低，泡菜中亚*盐生成的速度就会越慢，换句话说泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群对亚*盐生成有很强的抑制作用，加之泡菜水里经常使用到的姜、蒜、新鲜辣椒等材料也会起到抑制亚*盐的作用。

因此，泡菜只要正常发酵，就不用担心亚*盐问题，泡菜可以随泡随吃，这样不停的更换新鲜蔬菜进去，更是会使得新鲜蔬菜中的维生素C不停的释放进泡菜水里，帮助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亚*盐的生成。

热心网友 时间：2023-08-05 11:54

泡菜中的亚*盐的产生是由于痰内有氧环境能够促进杂菌的繁殖，*盐的还原菌可以促进*盐还原为亚*盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌的数量也大量增加，导致*盐还原菌的数量会减少，造成泡菜中亚*盐的含量下降。

热心网友 时间：2023-08-05 11:54

1、发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的*盐还原成亚*盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚*盐氧化。
2、但总体来说,生成的亚*盐大于被还原的亚*盐,因此,随着发酵时间的进行,亚*盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
3、与此同时,蔬菜中的亚*盐含量由于被氧化而减少,因此,亚*盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚*盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的*盐还原酶作用，蔬菜中大量*盐被转化为亚*盐，使亚*盐含量急剧增加。
4、随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5、由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚*盐被降解，也削弱了还原*盐的能力。至发酵结束时，亚*盐含量降至最低点，甚至消失。
6、所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚*盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的

热心网友 时间：2023-08-05 11:55

11、发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的*盐还原成亚*盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚*盐氧化。

22、但总体来说,生成的亚*盐大于被还原的亚*盐,因此,随着发酵时间的进行,亚*盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.