酱肉护色剂,做卤菜是直接放入卤水里面,还是腌制好在下卤水?
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发布时间：2022-04-22 20:25
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热心网友
时间：2023-07-04 15:28
酱肉护色剂是直接放入卤水里面。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。
在肉类腌制中最常用的发色剂是*盐和亚*盐，发色助剂为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等。注射盐水后，牛肉的血红素被稀释，且会随汁液流失一部分，导致肉色偏淡。
腌制液中加入少量亚*盐可以起到提色的作用。有一些食用色素可以给酱牛肉提色，比如红曲红，但主要是改善肉表面的颜色。
扩展资料：
在家做酱肉常常要用砂锅小火炖煮几个小时，这样肉才能入味。但长时间加热导致肉的水分流失严重，最终使口感变老。超市所售酱牛肉，由于已经通过注射完成了“入味”的过程，因此工业化生产肉制品时，加热时间可以大大缩短，加热温度也可以降低。
目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理，因此水分保持较好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射过程中可能带来的细菌污染隐患，加热时要确保肉块中心温度达到72℃~75℃。
参考资料来源：人民网-揭开酱牛肉的小秘密
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时间：2023-07-04 15:28
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