川菜红油的制作方法及配料

发布网友发布时间：2022-04-22 18:32

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热心网友时间：2023-11-02 10:57

正宗四川红油
　　主料：干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克
　　辅料：桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片
　　做法：
　　1.准备原料。草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段。
　　2.炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
　　注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。
　　3.捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。
　　4.炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。
　　5.炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。
　　6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。
　　7.炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
　　提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记！
　　8.放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。
　　刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。
　　9.装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。