超市里的“排酸肉”,和普通鲜肉有区别吗
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发布时间：2022-08-01 00:01
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懂视网
时间：2022-08-01 04:22
1、“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”，与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷却过程始终保持这个温度。
这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因为经历了较为充分（24-48个小时）的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软，水分充足，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。
2、“普通鲜肉”也称为“热鲜肉”，是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。
如果清炖这种热鲜肉，就最好先做焯烫处理，冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度），自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。这样再烹调，肉的口感、味道和营养价值更好。
3、“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉，在零下18摄氏度以下速冻。冷冻肉几乎无细菌生长，可较长时间保存。冷冻会造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味会发生不同程度改变。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
热心网友
时间：2022-08-01 01:30
有区别。
排酸肉与鲜肉的区别：
1、处理方式不同
热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。
排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程。即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。
2、口感不同
经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。
普通的鲜肉是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。
所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。
3、外观色泽不同
看色泽：排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色， 缺乏光泽。
闻味道：排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味。
看质感：排酸肉有弹性， 而普通鲜肉弹性稍差。
