黄豆士怎么做
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发布时间：2022-08-06 04:34
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热心网友
时间：2024-10-29 15:59
浸豆。将选好的大豆放入容器内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视之酵母菌的茸毛长，并有香味，即可下架。
配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。
豆豉（Glycine max）是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
热心网友
时间：2024-10-29 16:00
食材食谱热量：1811(大卡)
主料
黄豆 适量
专门做豆豉叶子 适量
方法/步骤
1
洗黄豆
2
煮黄豆
3
洗豆豉叶凉干（这种豆豉叶不知道别的地方有没有，这是我们这里山中特有的叶子，专门做豆豉用的。没有这种豆豉叶直接用布袋发酵也行）
4
把煮好的黄豆倒进豆豉叶里。包好，盖住发酵
5
保温发酵
6
保温发酵，大约一个星期的时间就发酵好了
7
磨香料，喜欢哪样就自己放啦，辣椒，姜，盐巴是少不了的
8
凉晒，暴晒，晒干就行
END
注意事项
做豆豉，记得一切器具要洗干净，千万不要沾油（猪油）
选大颗黄豆用冷水泡2至3小时,放在锅内煮软,水不要放的太多；
捞出煮软的黄豆装在布袋里发酵[捂豆豉]，把布袋放在稍大点的容器内，用谷壳或旧棉衣捂住（要有点温度才能发酵）。煮黄豆的水（汁）不能倒了！！！发酵的黄豆（约3至4天）有了涎[粘粘的]就可以拌调料；
炒干黄豆磨成面（不要太细了）。用黄豆面，花椒面，辣椒面，味精和盐拌豆豉，根据口味调拌均即可[如掌握不住就先少放，偿了味再放]。
如果调拌后豆豉有点干，就加点豆汁，拌好后豆豉也不能太湿，稍干点便干保管储存。保存豆豉关键是防潮防霉，豆豉潮了要立即凉晒，（把豆豉捏成疙瘩，用稻草扎住挂晾）凡霉变均不能食用！！！
