冷菜的烧烤如何制作，腌料及烤法
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发布时间：2022-04-22 15:22
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时间：2023-10-19 21:22
材料：沙姜粉50克，幼盐5克，鸡粉5克，熟生油100克，麻油10克。
制作：将上述材料搅匀便成。
方法二：
材料：盐焗鸡粉1包，麻油25克。
制作：将鸡粉和麻油调配均匀便成。
适用：手撕盐焗鸡，港式盐焗鸡、百家咸鸡姜葱茸（伴食） 材料：肉姜500克，肉葱白250克，熟花生油750克，幼盐200克，砂糖50克，鸡粉50克，味粉50克，胡椒粉10克，麻油20克。
制作：将肉姜切碎，用搅拌机打成茸，滤干姜汁待用；肉葱白切片剁碎，加入姜茸和其他所有材料，拌匀便成。
适用：白切鸡和吃火锅等。
备注：室温存放即可。风沙鸡腌料：盐4000克，砂糖3000克，水10千克，干葱头1000克，芫荽1000克，蒜肉1000克，洋葱1000克，玫瑰露酒1支，五香粉、花椒、八角各少量。
制作：将全部材料放在一起拌匀，浸2~3小时，使材料出味和溶解。
适用：风沙鸡、琵琶乳鸽、琵琶鸭。
备注：1：一次可腌制10只鸡，使用3次后，每次要加盐250克，砂糖200克，玫瑰露酒100克，使用十次后要全部更换。2：对于腌制不开肚的鸡或者开肚的乳鸽，在时间上各有不同。 风沙鸡酱（伴食） 风沙鸡酱（伴食）材料：南乳500克，顶好花生酱500克，芝麻酱250克，蚝油250克，味粉200克，蒜茸少许，清水500克。
制作：将所有材料一起煮沸，隔去蒜茸便成。
适用：大漠风沙鸡。
备注：在煮的过程中要不停搅动，避免粘底烧焦。室温放。 潮州卤水料：1：清水30千克，生抽王1250克，汤骨3千克。2：药材袋：南姜1500克，香茅400克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小茴50克，陈皮25克，香叶25克，罗汉果1个，花椒50克。3：冰糖3千克，片糖3千克，精盐1750克，味精750克，鸡粉250克，绍酒750克，玫瑰露250克，鱼露250克，蚝油500克。4：肉葱250克、肉姜250克、芫荽250克、西芹250克、蒜肉250克、红葱头250克（一起用油炸干），鸡油1500克。
制作：将1、2、4中的材料用大汤锅装好，煮沸后转慢火熬两个小时，待汤骨、药材出味后，将汤骨和4中的材料捞起，加入3中的材料，继续用慢火煮至冰糖和盐溶解便成。
适用：潮州鹅，花腩，原只鹅掌（翼、头），豆腐，鸡蛋等。
备注：每天使用完后，应将其再次煮沸，撇去浮面污物，让其自然冷却；室温存放。粤式卤水 材料：花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陈皮100克，沙姜100克，罗汉果1个，豆蔻50克，香叶100克，草果10个，白胡椒75克，味川神厨卤水增香膏150克，蛤蚧2对。
制作：以上药材用汤料袋包好，放入汤锅中，再加姜葱适量、汤骨3000克、老鸡1只、清水15千克，武火煮沸，再调慢火煮45分钟后加水冰糖6千克、盐1000克，味粉500克、生抽王1000克、绍酒25克，煮溶便成。适用：卤水金钱肚、猪肚、猪耳、猪舌等。
备注：此为传统的粤式卤水，在每天使用完后，应再将其煮沸，撇去浮面污物，让其自然冷却；室温存放酸梅酱（伴食）
材料：冰花梅酱10瓶，白醋1500克，冰糖1500克，西柠汁100克。
制作：将以上材料用慢火煮至冰糖溶解便成。
适用：烧鹅、烧鸭。
备注：在煮的过程中要不停搅动，避免粘底烧焦。 豉油鸡水 材料:生抽王\冰糖各5000克,绍酒4000克,蚝油2000克,红谷米100克,甘草、沙姜各50克，花椒、八角、陈皮、香叶各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，草果8个，罗汉果1个。
制作：将花椒、八角、陈皮、丁香、桂皮、甘草、沙姜、草果、红谷米、罗汉果、豆蔻、香叶用汤料袋包好，放入锅内，再加蛤蚧一对、姜葱适量，武火煮沸后，改慢火煲30分钟便成。
适用：玫瑰豉油鸡、豉油皇乳鸽等。
备注：1：每天根据鸡水耗用情况，适当地按比例加入生抽、冰糖、绍酒、以补充鸡水的分量和味道。2：在每天使用完后，应再次煮沸，撇去浮面油，熄火，让 其自然冷却；室温存放。 乳猪盐 材料：砂糖2500克，盐2500克，味粉500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克。
制作：将所有材料拌匀便成。
适用：腌乳猪仔、大烧猪、烧肉用。
备注：将乳猪盐放入干爽的容器内，不用时加盖密封，室温下保存。 蜜糖汁 材料：麦芽糖1罐，清水1500克，砂糖1500克，姜5片。
制作：将上述材料放锅中，慢火煮至砂糖溶解便成。
适用：烧制有蜜汁味的烧烤食品，如叉烧、排骨、烧凤肝、桂花扎、金钱鸡、桂花大肠、鸭脚包、鸡翼、鸡腿等。
备注：煮沸过程中要不停地搅动；不宜用大火，否则容易粘底，产生焦糊味；蜜糖汁也简称蜜汁 烧鹅盐材料：砂糖3000克，幼盐2000克，鸡粉500克，五香粉（鸭盐）150克，沙姜粉100克，甘草粉100克。
制作：将以上所有材料放在器皿内拌匀既成。
适用：放入烧鹅或烧鸭的腹腔内（故也称烧鸭盐）。
备注：1：将烧鹅盐放入鹅、鸭腹腔内后，还要加入生猪酱和玫瑰露酒。2：不用时须加盖密封，室温保存即可 乳猪上皮水 材料：白醋500克，浙醋50克，麦芽糖20克，九江双蒸酒25克，玫瑰露酒25克。
制作：1：先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热至麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。2：待冷却后加入九江双蒸酒和玫瑰露酒既成。
备注：酒遇热会挥发掉，所以要待冷却后才能加入。 叉烧酱调料： 糖1斤 盐1两 味精1两 叉烧酱 1瓶 海鲜酱 1瓶 花生酱 0.25瓶 柱侯酱 1瓶 大红色素适量 陈丝（皮柠檬丝） 麻油 练乳 豆腐乳 白酒 十三香 八角粉 丁香粉 蒜多点 葱 姜 香菜 洋葱丝 泰式风爪调制：白糖 15斤 白醋 16瓶 鱼露 15瓶 粗味精 2斤（无盐） 加入（大红椒5斤、洋葱5斤 腌大蒜 3-4瓶 红尖椒 3-4斤 洋葱 5斤 胡萝卜 5斤）
打成糊 柠檬汁（10只）取汁 溶于一起后用沙布淋去渣，渣也得泡在汁中 汁中再加柠檬丝、洋葱丝、芹菜丝、胡萝卜丝 自制豉油汁调料： 鲜味生抽 7瓶 龟甲万 1.3瓶 美极鲜味汁 2瓶 鸡精 320G
味精 1斤 一品汤王 1勺 冰糖 3.5斤 浓缩鸡汁 1勺 鱼露 0.5瓶
(青红椒 葱 姜 蒜 香菜 京葱 ) 醉虾的调料： 蚝油 4瓶 双鱼米醋 18包 海天金标生抽6瓶(斤) 白糖 2.4斤 鸡精 1马勺 广和腐乳 1瓶 (味精、胡椒粉、辣油、白酒、青芥辣、麻油、干辣椒粉、姜粉)醉湖蟹的调料： 海天金标生抽 8瓶 加饭酒 6瓶 冰糖 3斤 味丹味精 0.5包 鸡精 1马勺(干香料、葱、姜) 醋花生的调料： 三井蚝油 5瓶 双鱼米醋 6包 酸梅酱 15瓶 柠檬汁 1瓶
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时间：2023-10-19 21:23
