卤猪蹄火候怎么控制
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发布时间：2022-04-22 15:18
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热心网友
时间：2023-10-19 18:49
食材
主料:猪蹄,1800g
辅料:生抽适量,老抽适量,盐适量,白糖适量,香料适量
步骤
1.准备卤汁：生抽、老抽、盐、糖一次加够拌匀。
2.干红辣椒、各种香料根据个人喜好添加。
3.猪蹄处理干净，清水浸泡2小时以上。
4.沥干水分。
5.锅内坐水下猪蹄。
6.中火煮开，撇去浮沫。
7.放香料。
8.放卤汁。
9.盖锅盖上汽后中火煮20分钟，关火焖20分钟。
10.卤好的猪蹄。
热心网友
时间：2023-10-19 18:49
猪脚的卤制火候，最易产生错误的做法就是使用大火来卤制了，基本上做错的人都是因为这个因素，而让猪脚卤得不好。这样的问题不仅存在于一家两家的猪脚店中,而且在其他的店里面也非常明显的一个错误，因为大家都一味的追求快，想要节省猪脚卤制的时间，而不约而同地使用了大火候！难道搞起来一点不觉得有问题吗？
第1，猪脚大火力卤制，即是卤水翻滚得很厉害，那么卤水中含有的香味很快地向外扩散。水分都将猪脚的香味全部吸收完了,猪脚还能香吗？滚滚的沸水长时间的将肉煮着，很容易将肉质本身损害，从而出现猪脚没有嚼劲的情况。这时候猪脚很容易烂掉，放到盘子里有可能就全散在盘里了。
第2，大火力卤制猪脚会把猪肘子的肉味卤出来，造成肉味的流失。一般情况下，做卤制的师傅都知道，哪些是可以大火炖的，哪些是小火熬得，因为肉质的不同，因而选择的方法也不同，如果给猪脚选择对的大小适度的火候来卤制，肉味保持原有状态，才是所谓的正宗的猪脚。
第3，猪脚的卤制火候过大，会破坏卤水中的蛋白质和糖的成分，猪脚也容易烧焦。糖是为了增加猪脚的色泽，这时候的糖分解是有一定要求的，否则很难达到预期的效果，还会影响卤制猪脚的。
第4，大火力卤制猪脚，会破坏卤水中酱油的成分，造成卤水变黑。大火将中药材调味料里的成分全部煮出，等温度一直过高，黑黑的小渣沫就会不自觉的跑出来。大火卤制猪脚也容易把卤水中药材的苦涩味卤制出来了，使得卤水变苦。猪脚又黑又苦应该没有人喜欢吃吧？因此，猪脚饭不能使用大火卤制，很有必要掌握技术，控制火候的大小。
总之，猪脚的卤制过程讲究的是合适的小火慢卤，它既不是大火猛卤猛炖，也不是微火的熬煮焖熟！卤制出来的猪脚要软硬刚刚好，做到爽口Q弹，肥而不腻，不能卤得太烂，也不能太过韧口不熟！这些就是做卤水猪脚的精妙之处了。
