请从色香型盛器+声音等五个方面阐述宴会菜肴设计的外形美观原则

发布网友发布时间：2022-07-20 04:05

共1个回答

热心网友时间：2023-10-19 05:54

摘要（1）味型搭配合理。一桌宴席味型配制要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。味是宴席风味的核心，搭配不合理给人以单调的感觉。例如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一桌宴席配上五六个麻辣味或糊辣味等冲击力强的菜品，又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。（2）荤素原料搭配合理。掌握好荤素菜的比例，不仅能使营养均衡，而且能增添使用的情趣。荤菜里的鸡、鸭、猪、牛、羊肉、海鲜的配置，应呈现多元化的格局；素菜中的豆腐、菇笋、菌类、鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。素菜多了会使人感到淡而无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。冷菜的荤素搭配是五比三或五比四，热菜是五比四。一桌菜品应分清主次，突出重点，决不可宾主部分，或者喧宾夺主。忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾等高档原料全部安排在一桌宴席上，不仅中心不突出，而且制作起来也会困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整桌宴席的档次就显现出来了。相反一桌菜品有咨询记录 · 回答于2021-12-10请从色香型盛器+声音等五个方面阐述宴会菜肴设计的外形美观原则您好，您的问题我已经看到了，正在整理答案，请稍等一会儿（1）味型搭配合理。一桌宴席味型配制要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。味是宴席风味的核心，搭配不合理给人以单调的感觉。例如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一桌宴席配上五六个麻辣味或糊辣味等冲击力强的菜品，又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。（2）荤素原料搭配合理。掌握好荤素菜的比例，不仅能使营养均衡，而且能增添使用的情趣。荤菜里的鸡、鸭、猪、牛、羊肉、海鲜的配置，应呈现多元化的格局；素菜中的豆腐、菇笋、菌类、鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。素菜多了会使人感到淡而无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。冷菜的荤素搭配是五比三或五比四，热菜是五比四。一桌菜品应分清主次，突出重点，决不可宾主部分，或者喧宾夺主。忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾等高档原料全部安排在一桌宴席上，不仅中心不突出，而且制作起来也会困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整桌宴席的档次就显现出来了。相反一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就成了豆腐席，吃起来就乏味了。（3）烹饪技法搭配合理。中国烹饪技法多样，烧、烤、炖、烩、煮、焖、炒、爆、熠、炸、拌、渍，难以尽数。各种技法做出来的口感，各有妙处。如果一桌菜全是炒菜，或者都是蒸烧的菜品，这桌宴席的感染力定会大打折扣。（4）色彩搭配合理。色彩搭配对一道菜的制作很重要，对一桌宴席更是十分重要。菜品色彩的合理搭配，起着催人食欲的作用。从色彩营养学的观点来看，不同的菜品代表着不同的营养素的含量，色彩搭配合理的菜品格局，它的营养配比也是合理的。（5）冷热质感搭配合理。一桌菜品的凉菜、热菜应有一定的比例，并且凉菜一定要冰凉，热菜一定要有烫劲，冷热反差一大，从美食的角度沫水，品味的感觉更好。一桌菜也应该配备香、酥、颂、脆、泡、软、糯、绵、韧等不同口感的菜品，这样宴席吹显得赋予变化，食乐无穷。（6）菜肴搭配比例合理。保持冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜各类菜肴质量的均衡，避免冷菜档次过低，热炒菜档次过高。宴席档次不同，宴会菜肴种类搭配比例也随之变化。冷盘、热炒和大菜与点心的比例，一般宴会为10比45比45；中等宴会15比35比50，高级宴会15比30比55。