白吐司面包的制作过程
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发布时间：2022-04-22 13:46
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时间：2022-05-30 01:57
高筋粉 100% 10000（g）
酵母 1-1.5 100-150
糖 8 800
盐 2 200
奶粉 3 300
水 57 5700
白色麦琪琳 8 800蛋糕
二、搅拌
1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀。
2、加入麦琪琳。
3、搅拌完成时面团完全扩展成薄膜的状态。
（1） 面团由于少糖无鸡蛋，因此柔软度不及甜面包面团。为使白吐司内部组织白晰，油脂可用白色的麦琪琳。
（2） 控制面团温度在28-30摄氏度之间。
三、发酵
面团基本发酵30分钟，发酵温度30摄氏度，湿度40%。
四、分割滚圆
单个面团重量为180克共分100个面团，一条白吐司需5个180克的面团，略滚圆后松弛15分钟，一次可分30个面团。
五、成型
（1）手工操作不能保证每个人卷的松紧程度一样，擀面压气一样，造成醒发程度差异大。卷得松的面团，醒发比较快，产品内部组织较租。
（2）白吐司需用整形机成型两次，这样白吐司内部组织会更加细密，面团底部或接缝处朝出口方向投入，郑起时底部才能被卷在里面。放入吐司盒中时，面团底部接缝必须向下，以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开，致面包表皮粗糙，不光滑或呈裂痕。
（3）调节滚轮间距，可控制卷折的圈数，一般要求2周半，调节压紧部分压板的高低，可控制卷折后面团的长短。
（4）滚轴调得太紧，面团会被撕破，内部暴露而粘附在机器上，影响操作。同时，压平后得到的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部组织严重不均。若滚轴太松（即两轴间的距离太大），则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分布不均，导致面包成品内部组织不均匀，有大孔洞或颗粒粗。
六、醒发
面团最后醒发90分钟左右。
（1）白吐司的最后醒发可依面包体积为准，发至吐司盒的9分满即可，醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同，会有误差。
七、烤焙
1、焙烤温度：上火210摄氏度，下火220摄氏度，焙烤时间：30分钟左右。
2、焙烤温度：上火210摄氏度，下火230摄氏度，焙烤时间：30分钟左右。
3、焙烤温度：上火210摄氏度，下火220摄氏度，焙烤时间：30分钟左右。
4、热风转炉180摄氏度，25分钟左右。
