法式熟火腿是怎么制作而成的？

发布网友 发布时间：2022-04-22 14:00

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热心网友 时间：2023-06-25 17:09

西式火腿：成品色泽鲜艳，外表略红，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩，食之咸淡适中，肉味鲜美。
原料：配方猪后腿肉50千克，食盐3千克，白糖200克，清水5~lO千克。
工艺流程
选料->修整->干腌->湿腌->洗涤->装模->煮制->冷藏->成品。
操作要点
①选料：应选用肥膘1_5厘米以下，并经过检疫的新鲜后腿肉。
②修整：将猪后腿肉剥皮去骨，割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。修整后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。
③干腌：将肉块放在大盆中，撒入2千克食盐，用手来回揉搓，使食盐均匀地粘在肉块上，置于O~5℃环境中。待食盐与肉中水分结合溶化时，再摊晾12小时。
西式火腿
④湿腌：先用l千克食盐、白糖和清水调匀成溶液，再放入于腌后的肉块，约10天。待深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。腌制时每隔2~3天翻缸一次，使其均匀入味。
⑤洗涤：此过程是去除肉的部分咸味。即将腌制好的肉块用清水浸泡约半小时，换清水冲洗净杂质。如成味过重，可适当延长浸泡时间。
⑥装模：一般方腿模具为高12.5厘米，长23厘米，宽12.5厘米的长方体。先在模具四周垫上白布，然后将浸洗过的肉块再次修整，装入模具内。待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。装肉必须紧实，不留空隙；为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。
⑦煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时，停止加热，使水温保持80℃左右，4~5小时即可煮熟。

热心网友 时间：2023-06-25 17:09

从外观上看，品质好的火腿呈黄褐色或红棕色；脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净；表面干燥，组织结实，用指压肉有坚实感，不发粘(即使多雨季节也不发粘)；气味清香如同炒芝麻发出的香味。

1、看外观。优质火腿的表皮是保持干燥清洁的，颜色呈现出黄褐色或是红棕色。切下一片，会发现瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪呈白色或微*，有光泽，摸起来干燥无粘液。

2、看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

3、看生产日期。火腿的制作时间长十个月，加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。一般来说，制作火腿的最佳时间为每年立冬至次年立春之间。

4、比样式。优质火腿在样式上比较整洁美观，每只腿重约为2.5-4公斤。外形呈竹叶状，脚细且直、腿心丰满较长、不露骨和其他裂缝、油头较小。

5、闻气味。可以用长的竹签，插入火腿肉质较厚的部位，拔出来后闻气味来监测火腿的品质。优质火腿具有清香，无其他异味。

热心网友 时间：2023-06-25 17:10

法式熟火腿又被称作法式白火腿，巴黎火腿。火腿的制作过程比较复杂，很多人都非常喜欢吃。法式火腿一般是选用肉猪的新鲜猪腿，经过细致的分割，去骨去筋，随后进行腌制蒸煮，之后自然冷却后方才完成的。现在市场上我最喜欢的是乐凡希的法式火腿，乐凡希是一个具有法国背景的全新西式低温肉制品品牌，他们家的火腿使用整块去皮去脂的猪后腿肉制成，每一片都保留后腿肉形状和纹理，还原真肉本质，富含蛋白质，非常香，满口都是肉香，平时早上拿一块夹面包就非常好吃。您的采纳促进我更好的成长