面团软硬程度不同的原因是什么？

发布网友发布时间：2022-04-22 14:06

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热心网友时间：2023-10-02 08:05

1、蛋白质含量：高筋面粉中的蛋白质有超强的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，蛋白质含量越高面粉吸水性越强。

2、蛋白质质量：由于小麦产地不同，加工方式的区别导致面粉中蛋白质质量的不同，高质量的蛋白质吸水性更强。

3、存储条件：储存在阴暗潮湿处的面粉由于吸收了空气中的水分，吸水性自然变差。面粉需要在干燥的环境中保存。

4、加工方式：颗粒越细的面粉吸收水分的能力越强。

正确的和面法

和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。

而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。

此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

热心网友时间：2023-10-02 08:05

面团软硬程度不同的原因，主要是因为和面的时候加水量不相同。

面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。

油酥面团是使用免费和油脂调成的，适用酥皮类月饼包酥，起层酥作用。油酥而团的用油量较高，一般占面粉质量的50％左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定黏度。当与面粉混合时，油脂便黏附在面粉颗粒表面，黏结成团粒。

但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。

热心网友时间：2023-10-02 08:05

两种原因
一是面粉质量决定的，比如面筋质含量的多少。含量越多，面团越硬。
二是和面时加水的比例和揉和的程度。
面筋质含量高，加水适量，揉和到位，蒸出来的馒头才好吃。

热心网友时间：2023-10-02 08:06

不同水温和面分为三种，硬面、软面、稀软面。

冷水和出来的面就是硬面，主要用来做擀面条，刀削面一类的面食，这样的面韧性大，口感爽滑，揉面时要一点一点的加水，水要少。因为热水会破坏面粉中的蛋白质，使它分解成糖分，就变成软面了。温水和出来是软面，有一定的韧性和粘性。由于面越揉越硬，所以温水和面时要少揉一会儿。

开水和出来的就是稀软面了，开水使淀粉膨胀糊化，这样的面韧性差，粘度大，口感软糯。常用来做炸制品。

也可能是面粉质量决定的，比如面筋质含量的多少，含量越多，面团越硬。和面时加水的比例和柔和的程度。面筋质含量高，加水适量，揉和到位，蒸出来的馒头才好吃。

热心网友时间：2023-10-02 08:07

面包之所以比较松软，是由三个原因造成的：
一是面包专用干酵母比普通的（馒头酵母）发力要大一倍以上；我曾经用普通酵母试过，结果出来的还是馒头（因为烤的原因还不如馒头发的好）。
二是面包的原料是专门的高筋粉，这种面粉的发力比中筋粉（馒头粉）要高一些；做个试验：用手顺着掰开面包后，里面呈丝状的；横着掰开，里面呈均匀的坑点（气泡）。
三是有鸡蛋，鲜奶，白砂糖，以及面包改良剂等助发物质的加入。
如果是用面包的原材料，不是烤，二是蒸的话，也会那么松软的；只是无法固形，一捏就扁。凉了还会缩水变小。因为用蒸的加热形式，面包改良剂就没有作用了。