起酥油,放什么添加剂能变软。
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发布时间：2022-07-15 05:21
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热心网友
时间：2023-11-22 16:10
起酥油shortening
学名白油，因其看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。而起酥油一般不直接食用。
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
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时间：2023-11-22 16:10
起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。
因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。
19世纪末，伴随着人造奶油第一代产品的问世，人们先以牛软脂替代猪脂，1860-1865年美国人将精制棉油与牛硬脂掺合制造出来第一代塑性脂肪，1910年美国申欧洲引进氢化技术，将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，其抗氧化性和功能特性优于猪脂；起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今，食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高，伴随着氢化、酯交换技术的进展，科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。
新开发的起酥油有流动状、粉末状产品，均具有可塑性产品相同的用途和性能。因此，起酥油的范围很广，下一个确切的定义比较困难，不同国家、不同地区起酥油的定义不尽相同。日本农林标准（JAS）中起酥油的定义为：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。
种类
由于近代油脂加工技术水平的不断提高，起酥油的产品可满足食品工业及生活上多种要求，产品可以从多种角度进行分类。
原料种类
有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。
①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。
②动物型起酥油--例如猪脂。
③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。
制造方法
⑴、全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，而且价格也较高。
⑵、混合型起酥油氢化油（或饱和程度高的动物脂）中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。
⑶、酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。
添加剂
⑴有非乳化型起酥油
⑵乳化型起酥油。
性能分类
⑴、通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。
⑵、乳化型起酥油 含乳化剂较多，通常含10%～20 %的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。
⑶、高稳定型起酥油 可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。
性状分类
⑴、可塑性起酥油，
⑵、液体起酥油 指在常温下可以进行加工和用泵输送，储藏过程中固体成分不被析出，具有流动性和加工特性的食用油脂。它又可分为三类：①流动型起酥油：油脂为乳白色，内有固体脂的悬浮物；②液体起酥油：油脂为透明液体；③O/w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
⑶、粉末起酥油 又称为粉末油脂，是在方便食品发展过程中产生的，一般含油脂量为50%～80%，也有的高达92%。可以添加到糕点、即席汤料和咖喱素等方便食品中使用。
物理形态
（l）固态（塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。
⑵流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。
