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发布网友发布时间：2022-07-13 17:20

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热心网友时间：2023-11-07 21:05

凝固酶阴性葡萄球菌是重要的微生物发酵和腊肉制品。而乳酸菌确保pH值降低了产品的安全性，葡萄球菌影响肉类产品的感官特性。他们发挥的香气发展的重要作用以及味道和（乌加斯和蒙福特1997）发酵产品的颜色。
某些葡萄球菌种经常发现在'自然'加工的肉类产品，是没有增加生产的发酵剂。然而，为了行使对发酵更大的控制，因此涉及共同做法与选定的发酵剂（米拉勒斯等接种。1996年）。要选择一个合适的应变作为起动文化不仅使用感官性能很重要，但安全问题也需要加以考虑。这些产品对消费者的安全取决于生物胺，这可能代表了食物中毒的危险（1996年新罗）的内容。组胺是最重要的食源性中毒有关的生物胺，显示了最高的生物活性，造成高血压，低血压，头痛，恶心和呕吐（博德默等。1999年）。
生物胺可能显示为一个由前体细菌脱羧反应的结果氨基酸。组胺是由组氨酸的食品中目前酶脱羧。这种酶组氨酸脱羧酶（HDC）催化成通过消除组胺的基板1 -羧酸组的组氨酸转化。两个独立的辅助因子已被用来执行此脱羧。在某些细菌HDC公司的辅助因子是吡哆醛5 3,6,11磷酸，而另一些利用一3,6,11 pyruvoyl基团。 HDC的细菌进行了研究，并在不同的生物特征。两名杰出的酶家庭已使用的基础上，辅酶：磷酸吡哆醛的依赖和pyruvoyl依赖，被它们的DNA序列和特点截然不同。磷酸吡哆醛依赖HDC的是遇到革兰阴性菌属于不同的物种（即Raoultella planticola，产气肠杆菌，发光菌，等）（高桥等人。2003年;森井等人。2006年）。 Pyruvoyl依赖HDCs都与革兰氏阳性菌和专门乳酸发酵食品中的细菌或*牵连，他们以此作为辅基1共价键结pyruvoyl基团。这pyruvoyl依赖性酶报告乳酸菌30A条（张斯内尔1968），产气荚膜梭菌（雷切伊等。1983年），酒类酒球菌（科顿等人。1998年），四联球菌muriaticus（小长谷等人。2002年），布氏杆菌（马丁等人。2005年）和乳酸菌hilgardii（卢卡斯等人。2005年）。