说说决定冰淇淋口感的最关键的因素吧?

发布网友发布时间：2022-07-14 08:01

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热心网友时间：2023-09-19 17:21

‍‍ 决定冰淇淋口感的因素是多方面的。1，冰淇淋制备的工艺。具体工艺流程需要视配方而定。硬冰标准的流程是混料，杀菌，均质，老化，速冻。软冰基本指甜筒了，打出来就吃，少了速冻的流程。所以一般市面上的原料，软冰会比较差，出料温度高，差一点也能凑活嘛。2，冰淇淋的储运。产品是做了，尝了也不错。可是到贩卖的时候，问题就出来了。有的表面水分丧失结皮，有的越来越粗糙，有的表面有白点析出等等。这里有配方的问题。当然一个成熟的产品，应该可以避免部分问题。但是店铺的储存和运输呢？温度区间控制不好，冷热交替，是最大的罪魁祸首。更不用提工业化的远距离运输，在不同海拔间的影响了。尤其意大利冰淇淋，脂肪含量低，很多时候干物质只有用糖补充，有时也用菊粉做填充物。这导致产品的货架期更短。‍‍

热心网友时间：2023-09-19 17:21

1）糖：糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。2）奶（牛奶和奶粉）含量：蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。3）脂肪含量：脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。）4）果酱品质（越优质越好）5）稳定剂：稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢筋”。6）香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择，）7）生产工艺（空气含量、凝冻温度）：这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达标……

热心网友时间：2023-09-19 17:22

最简单两样东西：空气含量和含水量。先来说空气含量，空气含量越高你的冰淇淋越大，冰淇淋的体积就越大，口感会不够绵密。当然它也不能完全没有空气，没有空气的叫冰块。然后是含水量，奶类坚果类这些本身不含水的口味在制作过程中是绝对无水的，如果另外加了水就容易有冰渣（奶油和牛奶虽然是液体但是它里面有脂肪，特定比例下是不会影响口感的，和单独的水不同）。而水果类的冰淇淋，因为水果本身含水量大，并且这类冰淇淋通常不含奶，所以它会有一定的冰渣，这种含冰晶多不含奶的冰淇淋，意大利人叫这类冰淇淋叫sorbetto也就是中文里的雪葩。也有用牛奶做基底的果味冰淇淋，很明显以牛奶为基底的冰淇淋含水量少，口感自然就比雪葩要柔软了。

热心网友时间：2023-09-19 17:22

‍‍一般常用的方法是：稳定剂+低温速冻+经常搅拌。稳定剂一般是多糖类胶，什么卡拉胶、瓜尔胶之类，你在很多饮料和食品中可以看到添加剂，这些材料具有很好的吸水性，可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水，阻断冰晶的形成，同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一些淀粉，但不能放多，要不会有生淀粉味，工业中一般用变性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些琼脂，吉利丁，塔塔粉之类。低温速冻可以让冰晶结得更小。大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，因此制作冰淇淋的要点就是，用最快的速度让冰淇淋通过“最大冰晶生成区”。在国外高级餐厅中，有用液氮来制作冰淇淋的办法，一分钟之内就可以完成，液氮的温度可是-196度。工业生产相对而言，还是比较容易进行速冻的，在肉类的加工中，为了避免冰晶破坏细胞膜，也用的是低温速冻，一般温度在-25至-35左右，以保证在30分钟内中心温度达到-18度。在家里，大多数冰箱的冷冻温度在-15度左右，很难避免“最大冰晶生成区”，可以先把热容量大的容器放到冰箱里先预冷。外面也有冰淇淋冷冻桶卖，没有的也没有关系，我就看到有食谱中，就有先把铁铸锅放到冰箱中先冷冻，然后再用来装搅好的冰淇淋糊的。冷冻中的搅拌非常重要，可以把大冰晶打碎，形成更多的晶核。冰淇淋机用的是连续搅拌的方式。在。至于家庭做法，一般食谱上会建议每隔一个小时拿出来搅打一次，打三到四次。我在家做冰淇淋的时候，也没有做出很好的效果，因为没有冷冻桶和铁铸锅，冰箱也不够好。所以，我会在做的过程中多加点奶油，减少点水份。‍‍

热心网友时间：2023-09-19 17:23

‍‍从我制作的经验看来，决定口感（顺滑）的因素是在冷冻的过程中持续搅拌。决定味道的因素就是……好的原料和好的配方了。原料很容易理解，好的奶油、好的鸡蛋、按照一个靠谱的方子来做。制作工序中的关键问题是在冷冻过程中持续搅拌，科学原理我并不是很了解，以前看过文章，大概是说在冰激凌搅拌过程中加入更多空气令口感变得柔滑之类。从经验主义判断，我在之前用土法做冰激凌时，把原料放在冷冻室里，每隔30分钟拿出搅拌一次，冰激凌口感偏硬，里面结晶体颇多。后来买了个专用的冰激凌桶，接在厨师机上，一边冷冻一边持续搅拌，出来的东西就相当柔滑。‍‍