火候怎样把握才能炒出大厨味?

发布网友发布时间：2022-07-14 14:34

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热心网友时间：2023-09-27 08:11

一样的菜式，为什么馆子里的似乎总比家里的好吃？因为调味？食材？并不见得。馆子火候掌握到位，大火候出炉，菜品自然不差。你最爱吃什么菜？在家炒火候要怎样把控呢？，一道色香味俱全的菜，不单单配料要成功，火候才是味道的精髓。下面请大伙们上车，老司机开车了！

网友问：每次炒菜的时候，都不知道如何把握火候，尤其是素菜，经常会炒得太熟，有些粘锅的菜也不知道如何处理

答：首先做菜前锅要先烧热，再倒油；然后油要到达一定的温度才能放菜；入锅炒的东西，不管是任何东西只要是菜都要保持一定的大小，比如丝，块。条类的，都要切得大小一样，这样搅拌的时候才能使材料在短时间内均匀炒热，；把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。如果是想吃脆口性的菜品，放盐一般是要等到菜8成熟后在放，如果是肉类食品或是让菜炒的老一点，就要提早放盐。味精和鸡精等一般都是在快要出锅时候适量增加，鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。做菜重要的还是多练习，大厨也有新手期，练得多了才会变成老司机呢！

网友问：我特别爱吃鱼，但是鱼并不好做。作为一个手残党不知道怎么把握火候，才能做出饭店那种红烧鱼的味道。不知道应该在什么时间用不同的火候，除了火候问题和做菜的锅有影响吗？比如普通的平底锅和电锅用哪个比较好呢

答：将宰杀好的草鱼洗净沥干剁成大小均匀的块；生姜切片，大蒜去皮，八角、桂皮、香叶、草果、花椒洗净，干辣椒洗净后剪成两截，去籽；将锅烧热后放入适量的油，放入草鱼块，小火将其煎黄一面后再翻面，等煎至两面金黄后放入两小勺料酒，放入姜片、大蒜、各种香料、干辣椒，煎出香味后再放入适量的盐、冰糖、两小勺老抽、一小勺生抽；加入约450亳升热水，大火烧开后用汤勺舀去浮沫，然后盖上锅盖转小火煮约20分钟，打开锅盖，转中火将汤汁收干一些，趁此时可将八角等香料夹出不要；最后放入葱花舀出即可。注意鱼肚子里的那层黑色的膜要清洗干净，以免会有腥味；煎鱼时可先将锅子烧热，再用姜片将锅子擦一遍后放油，转动锅子让油附在锅子的内壁，等油烧热后下入鱼块，这比较不容易粘锅；放入鱼块的时候一定要将有鱼皮的一面朝下，这样鱼块在煎好一面后翻面时才不会破碎；煎鱼的时候要用小火，等煎好一面后再翻面，切不可一下锅就翻来翻去，使鱼块破碎；万一发生粘锅的现象后可先将火关掉，等锅子的温度下降一些后再用锅铲轻轻地铲动鱼块，这样会比较容易将鱼块铲下来而不致于破碎；汤汁不要收得太干，要留有一些汤汁，这样才会更好吃哦。

网友问：最喜欢吃的还是酸菜鱼之类的大菜，对火候的掌控总是不到位，想要知道怎么样才能使鱼肉更加鲜嫩？

答：想要鲜嫩的话可以加一些生粉或者蛋清，鱼煮到九分熟后放入保温砂锅里，烧开砂锅内的水后转小火，均匀的用筷子把腌制的鱼片夹到锅里，旺火汆烫到变色断生，再关火就可以了?

网友问：请问做类似糖醋里脊，宫保鸡丁这样酱汁较浓的菜品，火候怎么把握呢，有什么调料推荐么？

答：先把酱汁调好入锅，煮至浓稠，再把糖醋里脊或者宫保鸡丁放进去，油温八分小火，等全部入锅后，再把火候稍微调大一点，炸成金*就可以出锅啦。当然啦，醋味是非常关键，可以挑选一个醋味合适，糯米醋的味道就刚刚好了。

网友问：一般家里总会熬鸡汤给家人补充营养，熬鸡汤时的火候就很重要，怎样的火候才能最少的减少鸡汤里营养成分的流失，然后熬出来的鸡汤又好喝呢

答：先用大火烧10分钟左右，等水开了之后转小火开始炖，炖到40分钟时把香菇放入锅内，继续小火慢炖。炖到一个半钟左右时再放盐和调味料，之后再炖十五分钟左右，注意不要经常打开锅盖，保持小火就可以了，这样会更加入味，保住鸡汤里的营养成分。

网友问：同样的醋溜土豆丝，饭店里炒出来跟家里感觉就是不一样，有什么秘诀吗？

答：重要的是火候哦?大火爆炒到八成熟的时候就可以出锅了，太熟的话反而会软掉，不够脆，另外佐料也最好事先炒好，最后再放进土豆丝里一起炒，这样会比较好吃?

网友问：我喜欢吃茄子，可是茄子是出名的含油量多，请问怎么吃茄子自己才不会长胖？

答：可以考虑用蒸锅蒸熟再吃呀?这样既可以避免油腻，又能保证茄子本来的风味，健康又好吃。也就不会长胖啦?

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你们学会了吗？