银念怎样制作？
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发布时间：2022-04-22 16:54
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热心网友
时间：2023-07-14 05:08
我记得我在北大关估依口上买过耳朵眼炸糕那个味道好极了啊
真正耳朵眼炸糕应该是圆鼓鼓也有扁扁的两种。做炸糕也是技术活，会包的馅不见包的多，可一炸就鼓起来里面空，皮脆脆的，豆馅是去皮沙沙的，外焦里嫩，香甜可口。
耳朵眼炸糕原地址和平区南市地带，那里的上班的师傅们下岗都在家门口炸，给附近的居民买早点提贡方便。
我家邻居就是卖炸糕，天天满楼道都是抄豆子的味，红豆掺黄豆加碱抄出馅来黑紫红。在把熬的红糖往里掺。面是糯米面经过发酵而制成。
扁扁的是烫面的，做成皮在填馅包，炸完也不脆，软软的适合牙口不好人群吃的。
这帮老师傅们都快七八十岁了，现在炸糕的技术远不比那帮人，年青的不爱干有点失传。炸的鼓不鼓，扁不扁，没了原样，哎现有就不错了。
这得问问宝轩渔府老总！他把耳朵眼买了！百年老字号啊！
耳朵眼炸糕得准确地点，是在北门外大街上，耳朵眼胡同旁边，面积不大，挺不起眼的一间小屋，准确的说是在估衣街与北马路之间的耳朵眼胡同旁，过金华桥才是河北大街。我小时候在那卖炸糕，八分钱一个，现在的耳朵眼炸糕制作方法与味道都不行了。
河东中山门附近的大挢道的耳朵眼炸糕也是不错的。每回从天津大姨家回河北邯郸买炸糕是一项必须的事。现在想起来好美。但一恍二，三十年过去了。真快呀。
刚出锅的耳朵眼炸糕是圆鼓鼓的，然后由于挤压和冷却，慢慢会变成扁圆形，但不像现在有的地方买的耳朵眼炸糕，天生就是扁的。说白了就是面不行！
二十世纪八十年代时河北大街的耳朵眼炸糕店才是最正宗的，后来的味道和感觉都不如原来了，其实这就是非物质文化遗产慢慢消亡的原因，老人走了，有的手艺没留下。传统手艺人都会顾忌“教会徒弟，饿死师傅”的说法，都会有一些秘诀，慢慢的，慢慢的.....
大致五百余字，如果您没有时间阅读，那我简单三个字来回答“扁圆形”。
说到天津，大家第一反应估计就是“津门三绝”，狗不理的包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花，外加煎饼果子。咱们借着今天的问题就来聊聊耳朵眼炸糕的事儿。
耳朵眼炸糕眼有个儿化音读作耳朵眼儿炸糕！为什么叫耳朵眼炸糕？光绪年间，*刘万春从走街串巷流动售卖炸糕改为在估衣街西口的北门外大街摆摊设点，因选料精细、味道好、物美价廉，在众多炸糕中脱颖而出，受到大家的喜爱，再加上“糕”字同“高”取步步高之意，深受附近买卖家的欢迎，由于紧挨着一条只有一米多宽的窄胡同（耳朵眼胡同），人们便风趣的以耳朵眼来代称刘记炸糕铺，耳朵眼儿炸糕因此得名。十八街麻花也是因为店铺在大沽南路的十八街，所以人们惯称十八街麻花。日伪时期，耳朵眼炸糕店*加入商会，起名“增盛成”，增盛成的官号不为人们接受，而耳朵眼的绰号却流传至今。
耳朵眼炸糕闻起来香味扑鼻，吃到嘴里酥脆可口，香甜粘软，选料优质的糯米做皮，红小豆做馅，成品外型呈扁圆状，色泽金黄，且富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等有益人体 健康 的营养成分，并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等特殊食疗功效。
当然是扁圆形的，外焦里嫩，馅料细腻，香甜可口。像有的外皮干硬，面皮虚空，不是正宗。还有的软绵绵像馅饼，更是外地盗用了天津炸糕的名义。至于圆鼓鼓的，同样也是江米（糯米）面制作，里边有馅，外皮沾一层芝麻，那不是炸糕，那叫麻团。
谢谢泥了邀请答题！正宗的天津耳朵眼儿炸糕早已经没影儿了，现在卖的都是“字号”。要嗦它的“长相”嘛？它是师（天津银念si）傅在手里的黏面子上搁豆沙馅后捏紧再轻轻压瘪的，圆形的。油锅里，它们都是圆鼓鼓的，起个儿呀！熟了，捞上来后，它们都跟一个儿个儿小鼓儿赛的，没有麻团那样圆鼓，是扁中略鼓的圆形！泥了要是把它们都摞（天津银读二声）起来，嘚！它们奏都成了柿（天津银念si）饼子啦！
