提高厨艺的调料
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发布时间：2022-04-22 16:44
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热心网友
时间：2022-05-29 12:14
热心网友
时间：2022-05-29 12:15
即便你年轻时再怎么潇洒不羁，结婚生子后终会发现，柴米油盐酱醋茶的烟火日子也是别有风味的。
最近几年比较火的综艺节目《向往的生活》里的黄磊，《野生厨房》里的姜妍和林依轮，以及早年间活跃于微博晒美食的佟大为。都是美食爱好者，都是厨艺高手。
有人怕第一次做菜时出洋相，不敢迈出第一步。有人总感觉自己做菜缺少点什么，达不到理想效果。
很少会有人和我一样，在将近30岁的时候去烹饪学校学习。
不过没关系，我会把我学到的知识，后厨的那些秘密，以及做厨师后的感悟和技巧分享给大家。
初级厨师靠调料，中级厨师靠调火，顶级厨师靠调水。
本篇文章给大家介绍下常见的几种调料的使用方法，对症下药，对菜下料才会事半功倍。
1胡椒粉
图片来自网络
胡椒粉在饭店后厨是应用最广泛的去腥料，其实并不是因为它效果最好，而是因为性价比最高。
市面上的胡椒分为白胡椒和黑胡椒，其实是同一个品种。
白胡椒和黑胡椒其实是胡椒采摘的时机不同，黑胡椒多用于西餐类烹饪，西餐很多食材都会采用煎的烹饪手法，使用黑胡椒居多。
本篇文章着重介绍白胡椒，白胡椒粉在肉类和水产类食材的腌制过程中作用最明显。
牛羊猪，鸡鸭鹅，鱼虾腌制时加入胡椒粉能够非常有效的去除腥味和异味。
荤菜炒制时，白胡椒粉能起到去腥增香的作用，但是要控制好用量，因为胡椒粉本身是有味道的，过量的话会影响菜品的整体味道。
汤类菜品中胡椒粉能起到的作用更明显，以羊肉汤为例，加入胡椒粉会有效抑制羊的膻味，呈现醇香鲜美的味道。
更不用提全国闻名的河南胡辣汤了。
总结一句话，胡椒粉，去腥小能手。
2蚝油
蚝油提鲜不会压制食材本味，但是也有使用范围。
绿叶菜使用蚝油效果明显，典型代表是蚝油生菜，甚至可以扩展到炒纯素菜的时候都可以放蚝油提鲜。
水产类食材，鱼虾腌制和烹饪时，蚝油的效果尤为突出，因为蚝油原料本身出自水中，它们的鲜味是同根同源，相辅相成。
畜类食材烹饪时，蚝油效果不好，有时候甚至可以不用。
炒面，炒饭时，蚝油效果也不好，可以不用。
蚝油本身有咸味儿，使用的时候注意盐的用量。
3生抽
图片来自网络
生抽是分级的，特级，一级，二级和*。购买时在标签上都会注明。
小时候那种酱香味浓郁的酱油，对应的是现在的二级生抽。
生抽的级别是根据氨基酸态氮每100ml含量来界定的。
等级越高，鲜味越浓，代价是压制食材本味越严重，相比之下，酱香味越淡。
生抽的鲜味并不完全出自酿造，而归功于科技的发达。
我一直使用二级生抽，在超市生抽货架最下层，价格最便宜的地方，准能找到。
4白糖
少量白糖提鲜效果明显，控制好用量，不要有甜口就不会影响整体口味。
如果食材本身带酸味，例如西红柿鸡蛋这道菜，白糖和盐的比例可以达到1：1。
普通菜品盐与白糖的比例不超过1：0.5即可。
5酒
市面上的料酒现在都是调制酒，有的料酒甚至加入味精增鲜。
不用料酒，用花雕酒和米酒，效果更好。
畜类和禽类食材用花雕酒，禽类食材花雕酒用量减半。
水产类食材用低度米酒。
6红油
红油分凉菜红油和热菜红油。
凉菜红油使用辣椒面，用低油温泼即可，加入白糖降噪，白酒增香。
热菜红油常用的三种调料：豆瓣酱，辣妹子，番茄酱。
豆瓣酱炒红油要用小火，本身带发酵香味，烹饪川菜时使用最佳。
辣妹子出红油速度最快，本身带一点辣味，适合荤菜使用。
番茄酱本身带酸甜味道，也有一点发酵味，酸甜口的菜使用。
7味精
作为一个厨师，我说我不用味精鸡精大家肯定不信，我经营的是私厨，秉承尊重食材本味的理念。
味精用量控制不好的话，会把食材的本味压制的死死的。
味精我也会偶尔使用，不过出场率非常低。
味精控制好用量是没有问题的，不过小朋友，尤其是幼儿，最好不要食用味精。
我仅仅在调制凉菜时，偶尔会用到味精。
鸡精的话，呵呵……
8十三香
就如同十三香广告上所说，所有咸味基础菜均可添加。
香料粉控制好用量是可以给菜品整体增香的，素菜用量一定要少。
肉菜使用时，让十三香直接见油，油脂才能把香味激发出来，否则效果不好。
厨艺增长不是一朝一夕的事，好事多磨，日常烹饪时细心总结，善于发现用料和用量的不同时菜品味道的变化，才能助你增长厨艺。
后期还会继续分享关于烹饪方面的心得，下期再见哈。
我是“八个碗”，一个从厨师转行做美食自媒体的新人。
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